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T/PDZL 002-2021 农村集体聚餐食品安全规范

T/PDZL 002-2021 农村集体聚餐食品安全规范

T/PDZL 002-2021

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内容简介

本文件规定了农村集体聚餐活动中的场地、人员要求、保障机制、检查与改进等方面的要求本文件适用于在上海市浦东新区范围内举办的50人以上的农村集体聚餐活动6.1相关方责任6.1.1举办者责任举办者承担如下责任：a)应与承办者签订服务合同或协议，明确各自的食品安全责任；b)应遵守相关的食品安全管理制度；c)在承办者推荐的签约承办厨师、推荐菜单（加工现场未设置冷菜专间的，不得供应违禁、高风险食品）内进行选择；d)若发生食品安全事件，与承办者一同及时向所在地的市场监管部门报告
6.1.2承办者责任承办者承担如下责任：a)应向所在地的村（居）报告聚餐举办日期、餐次、预期参加人数等信息；b)应制定各项食品安全管理制度，落实管理措施；c)应对在其固定场所提供餐饮服务的承办厨师进行签约管理，并每年组织签约人员及其团队人员进行健康体检和2次以上食品安全知识培训；d)应做好场所及设施、设备的日常清洁、消毒、维护工作，餐（饮）具消毒应符合GB14934规定；e)应定期开展食品安全管理自查自纠，确保符合食品安全要求；f)宜购买食品安全责任保险；g)应规范处置餐厨垃圾和餐厨废弃油脂
6.1.3承办厨师责任承办厨师承担如下责任：a)应接受承办者的管理并遵守相关的食品安全管理制度；b)应带领其团队成员按照法律、法规、食品安全标准及有关要求加工制作食品以及提供餐饮服务；c)应管理其团队成员按法律规定取得有效健康证明方可上岗
6.2溯源6.2.1承办厨师应对采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品进行索证索票
6.2.2承办者应开展进货查验，建立原料进货台账记录，如实记录相关信息并保存相关凭证
6.2.3举办者自行采购食品及食品原料的，应到有资质商家购买并索取相关票据，并交承办者保管
6.3食品加工6.3.1严禁使用过期、变质和来源不明的食品及原料，落实食品运输和贮存要求
提前制作的半成品应覆盖保鲜膜后冷藏保存
6.3.2生的海鲜、畜禽肉类在加工过程中，须使用独立的水池、砧板、操作台、容器，避免与其他食材混用，防止交叉污染
6.3.3规范食品加工制作过程，热加工食品应做到烧熟煮透
确保菜品中心温度达到70℃以上
6.3.4在加工菜品时应当餐制作，避免隔夜加工
确有必要需提前制作半成品的，上菜前应采取蒸煮炸等方式复热至中心温度达到70℃以上
6.3.5对直接接触菜肴的容器、各类工（用）具等严格清洗消毒
宜采用蒸汽、煮沸等热力消毒方式进行消毒作业
6.3.6加工过程中应通过标记、形状、颜色等严格区分成品、半成品、原料容器（盆、筐），防止生熟工用具交叉污染
6.3.7冷菜需要在专间内制作改刀，并在2小时内供应
如现场无条件的，不得供应冷菜
6.3.8熟制菜肴在分菜、装盘、暂存过程中，须在备餐间或备餐区域内操作，避免生熟菜肴交叉污染
6.4菜单管理6.4.1禁止加工制作国家有关部门明令禁止生产经营的食品，以及本市禁止生产经营的食品，如毛蚶、泥蚶、炝虾等水产品
6.4.2不得加工制作生食水产品、色拉等生食类和不经加热处理的改刀熟食，以及裱花蛋糕等高风险食品，防止生熟交叉污染
6.4.3不宜供应鲜榨果汁，如举办者确有需求，必须现榨现吃，不得存放
6.5食品留样6.5.1承办厨师应对每餐供应的成品菜肴按品种留样，每个品种留样量不少于125克
6.5.2留样食品应采用专用容器存放，待食物冷却后加盖，标注餐次、菜品名、日期等信息，在冷藏条件下保存不少于48小时

起草单位

上海市浦东新区质量技术协会、上海煜丰质量技术有限公司、上海乔倪餐饮管理有限公司、上海浦东新区祝桥镇邓二经济合作社、上海胤柏餐饮管理有限公司、上海市浦东新区祝桥镇施肴餐饮店、施湾启航酒水馆、上海头帅餐饮管理有限公司、祖记家宴

起草人

孙巍、吴海勤、薛晓春、徐浩俊、刘玉娟、乔列明、张勇、龚婕、施永平、周 国平、赵华东、袁爱英

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