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T/NMGPRCYFD 001-2019 玉泉烧卖制作技术规程

T/NMGPRCYFD 001-2019 玉泉烧卖制作技术规程

T/NMGPRCYFD 001-2019

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标准T/NMGPRCYFD 001-2019标准状态

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  • 标准名称：玉泉烧卖制作技术规程
  • 标准号：T/NMGPRCYFD 001-2019
    中国标准分类号：X11/H622
  • 发布日期：2019-02-10
    国际标准分类号：67.060
  • 实施日期：2019-02-25
    团体名称：内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本标准规定了玉泉烧卖的术语和定义、原料要求、制作过程卫生要求、制作工艺要求、成品特点及盛装器具本标准适用于以小麦粉、羊肉、大葱为主要原料，经过走锤擀、压、捣成皮,以羊肉、大葱添加适量的调味料拌成馅，包捏成型后放入笼屉蒸制成熟或利用水、油煎至成熟的面食6　制作工艺要求6.1　制皮6.1.1　主料小麦粉500g水200g6.1.2　和面将面粉倒在案板上，中间开窝，将水分三次加入，先加60%，将水和面搅拌成雪花状，然后再加入30%的水再进行搅拌均匀，剩余的10%的水做为补充水倒入生面粉中，然后在进行揉、搓、捣、揣等工艺，将面团揉和均匀
6.1.3　醒面又称熟化，是在适当的温度（10℃-30℃）下，将和好的面团静置一段时间促使其成熟的过程，通过醒面，水分得到均匀分布，面筋充分形成，加工性能得到改善
6.1.4　捣烧卖皮将和好的面团，搓条（3厘米的条）下剂，成80个小剂后用走锤加入少许的玉米淀粉做薄面，擀压成直接为10厘米的圆饼，将每个圆饼摞在一起，每十五个为一组，然后再用走锤捣压成荷叶形花边即成烧卖皮
6.2　制馅6.2.1　制馅原料羔羊后腿包肉500g、葱250g、生姜30g、大青山精盐15g、干姜粉9g、花椒粉1g、胡麻油35g、水200g、味精6g
6.2.2　切配羔羊后腿包肉切5毫米见方的丁，葱切成3毫米见方的丁片，生姜切成小米粒大小
6.2.3　拌馅将切好的肉丁放入容器中，然后加入花椒粉、干姜粉、盐、味精、水顺着一个方向不停搅拌上劲，用胡麻油将生姜末、葱末拌匀后再和喂制好的肉馅调和均匀即成烧卖馅心
6.3　包烧卖（成型）一手托皮，一手用挑子将拌好的馅心挑入烧卖皮内，用拢的方法将皮子四周拢起
（不封口）稍露馅呈白菜状生坯，每个烧卖的生坯重量为40g左右
6.4　熟制用旺火蒸8分钟-10分钟或生煎15分钟-20分钟

起草单位

内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古思坦德质检技术服务有限公司、内蒙古自治区餐饮服务业标准化专业技术委员会、内蒙古天睿文化发展有限责任公司、内蒙古烧卖美食文化专业委员会、呼和浩特市德顺源餐饮管理有限公司、内蒙古老绥元餐饮管理有限公司。

起草人

牛银祥、郭建明、李红军、胡燕青、王津泉

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