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T/SGCX 005-2022 南雄酿豆腐烹饪工艺规范

T/SGCX 005-2022 南雄酿豆腐烹饪工艺规范

T/SGCX 005-2022

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标准T/SGCX 005-2022标准状态

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  • 标准名称:南雄酿豆腐烹饪工艺规范
  • 标准号:T/SGCX 005-2022
    中国标准分类号:H621
  • 发布日期:2022-10-24
    国际标准分类号:67.020
  • 实施日期:2022-10-24
    团体名称:韶关餐旅烹饪协会
  • 标准分类:H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了南雄酿豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间、知识拓展本文件适用于烹制南雄酿豆腐4原辅料要求4.1主副料白牙芋头500克,应符合DB43/T177-2003的有关规定
南雄豆泡250克,应符合GB/T22106-2008的有关规定
猪油渣50克,应符合GB2707的有关规定
湿冬菇50克,应符合GB/T38581-2020的有关规定
湿虾米25克,应符合SC/T3204-2021的有关规定
萝卜100克(或冬笋50克),应符合NY/T1267-2007的有关规定
炸大地鱼碎10克,应符合GB10136-2015的有关规定
腊鸭肠50克,应符合GB2707的有关规定
马蹄(荸荠)50克,应符合NY/T1080-2006的有关规定
4.2料头葱花10克,应符合NY/T744-2020的有关规定
4.3调味料精盐2克,应符合T/JSQA008-2020的有关规定
味精5克,应符合GB2720的有关规定
白砂糖3克,应符合GB/T317-2018的有关规定
蚝油5克,应符合GB/T21999-2008及GB12456-2021的有关规定
生抽5克,应符合GB2717-2018的有关规定
米酒10克,应符合T/JSJLXH001-2022的有关规定
湿淀粉10克,应符合GB31637-2016的有关规定
麻油1克,应符合GB/T8233-2018的有关规定
胡椒粉1克,应符合DB46/T33-2004的有关规定
上汤200克,应符合GB2707及GB5749的有关规定
食用油300克,应符合GB2716-2018的有关规定
5工艺流程5.1芋头磨蓉,猪油渣、湿冬菇、湿虾米、萝卜(或冬笋)切成粒,大地鱼切成茸
5.2起镬烧油,放入猪油(最好下点鸡油),猪油渣、萝卜粒、湿虾米、大地鱼茸,加入精盐、味精、鸡粉、蚝油一起炒香,然后再加入芋蓉,炒匀至七成熟,再加入葱花拌匀起镬备用
5.3南雄豆泡泡开一小口,把炒好的芋馅酿入豆泡内,抹滑酿口,备用
5.4把酿好的豆腐排在盘上,用中火蒸熟(约30分钟),取出
5.5加入用猪骨、瘦肉、老鸡熬成的上汤,然后下蚝油、胡椒粉、麻油,勾薄芡,加包尾油淋在酿豆腐上,撒上葱花便可

起草单位

广东省韶关市餐旅烹饪协会

起草人

罗乐天、邓祖荣、杨帆、高敏、陈明智、李勇、神三强、李辉祥、朱强明

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