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T/CZSPTXH 200-2022 潮州菜草菇芼鸡烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 200-2022 潮州菜草菇芼鸡烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 200-2022

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜草菇芼鸡烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 200-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-06-30
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-06-30
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜草菇芼鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜草菇芼鸡4原辅料要求4.1原料：光鸡1只（约750g）、干草菇40g、干黑木耳10g、?脯鱼20g、鸡蛋清50g
4.2调料：盐2g、味精3g、胡椒粉2g、生粉5g、鱼露5mL、麻油2mL、料酒2mL
5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶
5.2炊具：宜选用炒锅、蒸柜
6制作工艺6.1准备工作6.1.1干草菇、黑木耳泡发
6.1.2?脯鱼撕去主骨，用150℃油温炸酥脆后切成2cm×2cm的小块
6.1.3光鸡整只去骨，取出鸡肉和鸡头、翅、脚，鸡骨架对开斩成两半，鸡屁股去净鸡臭
T/CZSPTXH200—202226.1.4鸡肉用刀片薄，剞上花刀，并切成约3cm×3cm的片，用盐1g、味精1g、料酒调味，下鸡蛋清30g，抓匀待用
6.1.5鸡骨架、鸡头、鸡翅和鸡屁股焯熟
6.2烹调6.2.1将泡水的干草菇捞出，小火爆香，并下味精1g，鱼露1mL调味，倒出晾凉，加入鸡蛋清15g拌匀待用
6.2.2将?脯鱼加5g的鸡蛋清拌匀，待用
6.2.3将泡发好的黑木耳放在盘上，撒上盐1g、味精1g调味拌匀后铺匀垫在盘底，把鸡骨架放在盘上
6.2.4按一片鸡肉，一块?脯鱼，一块湿草菇的顺序将其摆叠起来放在鸡骨架上，摆好放入蒸笼，用中火蒸约8min至熟
6.2.5蒸好的菜肴泌出的原汤，调入胡椒粉、余下的鱼露，用生粉水勾芡后加入麻油拌匀，将芡汁淋上
6.2.6将焯熟的鸡头、鸡翅、鸡脚、鸡屁股等进行摆盘成型即可
7盛装盛装器皿：宜选用14寸深底的圆碟
8质量要求8.1呈菜要求芡汁清透，造型美观
8.2色泽黑白相间，色泽明亮
8.3口味口味鲜香
8.4质感口感嫩滑
9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会

起草人

颜杰辉、方泽生、陈育楷、文剑宇、林泽士

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