当前位置：标准网 团体标准

T/CZSPTXH 196-2022 潮州菜明炉竹筒鱼烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 196-2022 潮州菜明炉竹筒鱼烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 196-2022

团体标准推荐性
收藏 报错

标准T/CZSPTXH 196-2022标准状态

  1. 发布于：
  2. 实施于：
  3. 废止

标准详情

  • 标准名称：潮州菜明炉竹筒鱼烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 196-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-05-12
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-05-12
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜明炉竹筒鱼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜明炉竹筒鱼4原料及要求4.1原料4.1.1主料：净草鱼1条（约1250g）
4.1.2辅料：猪网油250g、姜片15g、葱15g、芫荽25g、50cm长鲜竹段1段
4.1.3调料：盐2.5g、麻油10mL、味精5g、胡椒粉1g、绍酒25mL、酱油25mL
4.1.4酱碟：桔油2碟
4.2要求4.2.1竹子：尽量选择直径约8cm，最好每节间长约50cm的新竹，味道新鲜，湿度大，不易烧焦
4.2.2取竹节一段，约50cm，从中间竖切一分为二，去除中间横隔，洗净待用
5烹饪器具5.1炉灶：宜用木炭炉
5.2炊具：选用鲜竹节
T/CZSPTXH196—202226制作工艺6.1准备工作6.1.1将草鱼洗净，晾干水分，鱼身两侧各划一刀（深约2cm），待用
6.1.2姜、葱、芫荽洗净拍一下，加入味精、盐、胡椒粉、酱油、麻油和绍酒，将鱼放入腌料中，均匀涂抹酱料，腌制20min，使之入味
6.1.3将腌制好的鱼取出后，将腌制所用原料塞进鱼肚，同时把猪网油铺开，将鱼均匀包起
6.1.4把包好的鱼放进竹筒内，合上竹筒片，再用铁丝将竹筒扎紧
6.2烹调用木炭炉，旺火将封好的竹筒鱼放在明炉上烘烤，烤制时不断均匀翻转，将竹筒鱼均匀烘25min之后，拆除铁丝，将鱼取出，去除鱼肚内腌制原料即可出炉装盘，同时叠上芫荽，伴上桔油酱碟上桌
7盛装宜选用16吋鱼盘
8质量要求8.1呈菜要求鱼完整美观
8.2色泽光滑美观
8.3口味鱼肉鲜美可口，竹味清香
8.4质感肉质细腻
9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会

起草人

陈育楷、方泽生、陈奕镇、黄武营、李承瑜

* 特别声明：资源收集自网络或用户上传，版权归原作者所有，如侵犯您的权益，请联系我们处理。

标准网本地下载
  • 标准质量：

    • 下载说明

  • ① 欢迎分享本站未收录或质量优于本站的标准，期待。
    ② 标准出现数据错误、过期或其它问题请点击下方「在线纠错」通知我们，感谢！
    ③ 本站资源均来源于互联网，仅供网友学习交流，若侵犯了您的权益，请联系我们予以删除。
  • 在线纠错
    • 标准过期 下载问题 模糊有误 其它问题

    「相关推荐」