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T/CZSPTXH 195-2022 潮州菜美味烟熏鸡烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 195-2022 潮州菜美味烟熏鸡烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 195-2022

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标准T/CZSPTXH 195-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜美味烟熏鸡烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 195-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-05-12
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-05-12
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜美味烟熏鸡烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜美味烟熏鸡4原辅料要求4.1主料光鸡1只（约750g）
4.2辅料生姜15g、葱50g、芫荽40g
4.3调料精盐15g、绍酒15mL、花椒5g、桂皮5g、八角5g、稿末（食用原木卫生香）10g、甘草5g、白米饭50g、白砂糖20g、茶叶5g
4.4酱碟胡椒油2碟
5烹饪器具5.1炉灶：宜用燃气灶及炭炉
T/CZSPTXH195—202225.2炊具：宜用Φ32cm炒锅
5.3竹编1片
6制作工艺6.1准备工作6.1.1光鸡洗净，辅料洗净备用
6.1.2将光鸡用盐7.5g，绍酒、姜、葱腌制15min后，待用
6.2烹调6.2.1将腌制好的光鸡用盘盛起，放入蒸笼中，中火蒸约15min至熟取出
6.2.2锅烧热倒入花椒、桂皮、八角、甘草，炒香后下米饭、稿末、茶叶、白糖，炒至出香后，铺上芫荽头，架上竹编，把鸡放在竹编上面，盖上锅盖压实，用炭炉先中火5min后，转小火熏制10min至鸡身色泽均匀酱亮，取出放凉待用
6.2.3熏制好的鸡，按部位分别斩件，摆回鸡型，放上芫荽叶摆盘即可
7盛装选用14吋白色圆盘，配上酱碟胡椒油
8质量要求8.1呈菜要求造型美观、味道浓郁
8.2色泽浅褐明亮
8.3口味焦香美味
8.4质感肉质嫩滑
9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度可热可常温(菜品图片参见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会

起草人

陈育楷、赖伟平、方泽生、黄武营、陈奕镇、颜杰辉、谢海平、蓝照华、刘炯

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