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T/CZSPTXH 194-2022 潮州菜炆三仙鸽蛋烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 194-2022 潮州菜炆三仙鸽蛋烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 194-2022

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标准T/CZSPTXH 194-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜炆三仙鸽蛋烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 194-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-05-12
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-05-12
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜炆三仙鸽蛋烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜炆三仙鸽蛋4原辅料要求4.1原料鸽蛋12只、香菇25g、火腿25g、脱骨鸭爪12只、熟猪肚100g、笋花100g
4.2辅料高汤500mL、胡椒粉2g、味精2g、盐5g、老抽15mL、生粉20g、麻油10mL、油1000mL(耗100mL)
5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶
5.2炊具：宜用Φ32cm炒锅
6制作工艺6.1准备工作6.1.1鸽蛋煮熟去壳，香菇用温水泡开后去菌柄，火腿切小片后过油
T/CZSPTXH194—202226.1.2熟猪肚斜刀切成12片
6.1.3笋花切成12块
6.2烹调6.2.1将鸽蛋、鸭爪加老抽抓匀上色，依次分类放入180℃油温的油锅中炸至金黄后倒出待用
6.2.2热锅加入30mL油，加入火腿、香菇爆香，加入炸好的鸽蛋、鸭爪、猪肚、笋花和高汤，汤沸后小火焖煮至稍微收汁
6.2.3再加入胡椒粉、味精、盐和生粉水，再加入麻油拌匀,把原料捞出，摆叠整齐，放入蒸柜中蒸2min，装盘即可
7盛装选用12吋白色椭圆盘
8质量要求8.1呈菜要求造型精美
8.2色泽色泽金黄
8.3口味鲜香浓郁
8.4质感细嫩爽滑
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会

起草人

陈娟、陈育楷、方泽生、黄武营、陈奕镇、颜杰辉、谢海平、蓝照华、刘炯、江嘉 婷

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