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T/CZSPTXH 191-2022 潮州菜原盅椰子炖竹丝鸡烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 191-2022 潮州菜原盅椰子炖竹丝鸡烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 191-2022

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标准T/CZSPTXH 191-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜原盅椰子炖竹丝鸡烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 191-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-08-25
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-08-25
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜原盅椰子炖竹丝鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜原盅椰子炖竹丝鸡4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：净竹丝鸡800g、原盅老椰子10个、枸杞15g
4.1.2调味料：精盐15g、味精3g
4.2要求将每个原盅椰子的顶端削出开口（直径6cm～7cm）
5烹饪器具5.1炊具：蒸笼及配套工具
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙
6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH191—20222将竹丝鸡斩4cm×4cm块状
6.2烹调6.2.1将各个老椰子的汁倒出，留半，加入清水800mL，混合后加入精盐、味精调味待用
6.2.2将竹丝鸡焯水漂凉洗净沥干分别装入各个椰子内，加入调好味的汤，盖上盖子入蒸笼用中火炖40min，撒上几颗枸杞再炖5min即可
7盛装盛装器皿宜选用6吋汤碗
8质量要求8.1色泽汤色澄清
8.2香味香醇清甜
8.3口味味尚清鲜
8.4质感肉质软烂
9最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会

起草人

黄霖、卢华、洪秀琴、黄武营

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