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T/CZSPTXH 190-2022 潮州菜 荔枝炒虾仁烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 190-2022 潮州菜 荔枝炒虾仁烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 190-2022

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标准T/CZSPTXH 190-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 荔枝炒虾仁烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 190-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-08-25
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-08-25
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜荔枝炒虾仁烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜荔枝炒虾仁4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜虾仁150g、荔枝250g、青椒30g、彩黄椒30g、彩红椒30g、熟鲜草菇2粒（约30g）
4.1.2调味料：精盐4g、味精2g、生粉5g、上汤80mL、调和油400mL(耗80mL)
4.2要求将荔枝去皮、去核切成两瓣洗净，用盐水（在100mL水中加入1g盐搅拌均匀）浸泡着
5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具
5.2器具：砧板、刀具、圆盘
6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH190—202226.1.1将鲜虾仁背部片开，去除虾线，加入精盐1g、味精1g、生粉2g腌渍入味
6.1.2将青椒、彩黄椒、彩红椒分别切3cm×3cm三角形，熟鲜草菇去掉根部切2mm的片
6.2烹调6.2.1用中小火烧锅,倒入调和油,油温升至120℃时，把虾仁放入，滑油至八成熟捞出，再放入草菇片、彩椒片滑油20s，倒出沥干油脂待用
6.2.2炒锅里留底油，用中火将鲜虾仁、草菇片、彩椒片翻炒均匀，加入上汤，调入精盐2g、味精1g，加入荔枝肉继续翻炒，湿生粉3g勾芡，淋入包尾油炒匀装盘
7盛装盛装器皿宜选用12吋长盘
8质量要求8.1色泽色彩丰富多样
8.2香味鲜香甜美
8.3口味果香浓郁
8.4质感爽滑甜嫩
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会

起草人

黄霖、赖伟平、洪秀琴、黄武营

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