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T/CZSPTXH 231-2022 潮州菜炒菜心烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 231-2022 潮州菜炒菜心烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 231-2022

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标准T/CZSPTXH 231-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜炒菜心烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 231-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-10-15
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-10-15
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜炒菜心烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜炒菜心4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：菜心600g、蒜头30g
4.1.2调味料：熟猪油100g、鱼露10mL、味精2g、上汤30mL
4.2要求将菜心清洗干净，去掉老叶，再将芯、叶分别摘6cm的段，茎撕去皮
5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具
5.2器具：砧板、刀具、盘
6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH231—20222将蒜头拍扁
6.2烹调用大火烧锅,加入熟猪油,油温升至120℃，把蒜头爆香至淡金黄色，把菜心茎放入翻炒均匀，再放入菜心芯、叶翻炒均匀，加入上汤，炒至九成熟，调入鱼露、味精炒匀装盘
7盛装盛装器皿宜选用10吋盘
8质量要求8.1色泽颜色碧绿
8.2香味香气浓郁8.3口味咸鲜味香
8.4质感软嫩爽脆
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会

起草人

黄霖、卢华、陈育楷

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