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T/CZSPTXH 226-2022 潮州菜炒小白菜烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 226-2022 潮州菜炒小白菜烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 226-2022

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标准T/CZSPTXH 226-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜炒小白菜烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 226-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-09-22
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-09-22
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜炒小白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜炒小白菜4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：小白菜600g、蒜肉15g
4.1.2调味料：味精1g、鱼露10mL、熟猪油80g
4.2要求小白菜去老叶、根、杂质洗净待用
5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具
5.2器具：砧板、刀具、圆盘
6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH226—202226.1.1将小白菜切10cm的段
6.1.2将蒜肉拍烂
6.2烹调用中火烧锅,加入熟猪油将蒜肉爆香至金黄色，再加入小白菜翻炒均匀，加入50mL水，加锅盖用中火煮3min后，打开调入鱼露、味精继续翻炒均匀，装盘
7盛装盛装器皿宜选用8吋圆盘
8质量要求8.1色泽白绿相间
8.2香味蒜香味浓
8.3口味咸鲜
8.4质感软嫩爽脆
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会

起草人

黄霖、李承瑜、陈育楷

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