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T/CZSPTXH 225-2022 潮州菜猪脚竹笋汤烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 225-2022 潮州菜猪脚竹笋汤烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 225-2022

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标准T/CZSPTXH 225-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜猪脚竹笋汤烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 225-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-09-22
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-09-22
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜猪脚竹笋汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜猪脚竹笋汤4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜竹笋1个（约1000g）、猪脚半只（约400g）、潮州咸菜30g、芹菜5g、饮用水1500mL
4.1.2调味料：味精2g、胡椒粉1g、鱼露10mL
4.2要求将鲜竹笋去净外壳、硬梆，修净
5烹饪器具5.1炊具：炒锅及汤锅配套工具
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙
6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH225—20222将鲜竹笋用滚刀法切厚处0.5cm，宽处5cm的锲形块，猪脚斩4cm的小块，潮州咸菜斜刀切4cm的片，芹菜切3cm的段
6.2烹调6.2.1将猪脚入沸水锅用中火焯水后漂凉洗净
6.2.2起汤锅加入饮用水1500mL，加入竹笋、猪脚大火煮开，撇去浮沫，加入咸菜，中小火煮50min，调入味精、胡椒粉0.5g、芹菜段后倒入汤碗中即可
酱碟：鱼露胡椒粉
7盛装盛装器皿宜选用12吋汤碗
8质量要求8.1色泽黄绿相间
8.2香味笋香浓馥
8.3口味汤清味鲜
8.4质感竹笋鲜嫩无渣、猪脚软嫩有弹性9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会

起草人

黄霖、赖伟平、黄武营、方泽生

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