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T/CZSPTXH 221-2022 潮州菜苦刺肉碎汤烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 221-2022 潮州菜苦刺肉碎汤烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 221-2022

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标准T/CZSPTXH 221-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜苦刺肉碎汤烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 221-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-09-22
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-09-22
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜苦刺肉碎汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜苦刺肉碎汤4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：猪瘦肉100g、苦刺芯100g
4.1.2调味料：鱼露6mL、味精2g、胡椒粉0.5g、香油1mL、蒜头油2g、清汤800mL
4.2要求苦刺芯洗净
5烹饪器具5.1炊具：炒锅及汤锅配套工具
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙
6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH221—20222苦刺芯摘成3cm段，猪瘦肉排剁成肉碎
6.2烹调6.2.1拍碗脚：将鱼露、味精、胡椒粉、香油、蒜头油先放入大汤碗中
6.2.2起锅加入清汤，加入猪肉碎（先加100mL水化开）中火煮开，撇去浮沫，加入苦刺芯煮开，倒入大汤碗中，即可
7盛装盛装器皿宜选用10吋汤碗
8质量要求8.1色泽翠绿
8.2香味蒜香浓郁
8.3口味入口微苦，过后回甘
8.4质感口感脆嫩
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会

起草人

黄霖、赖伟平、陈娟

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