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T/CZSPTXH 220-2022 潮州菜猪肉炒韭菜烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 220-2022 潮州菜猪肉炒韭菜烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 220-2022

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标准T/CZSPTXH 220-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜猪肉炒韭菜烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 220-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-08-25
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-08-25
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜猪肉炒韭菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜猪肉炒韭菜4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：猪五花肉250g、韭菜300g、红辣椒30g、湿香菇20g
4.1.2调味料：鱼露6mL、味精2g、上汤50mL、熟猪油50g
4.2要求韭菜去杂质、老叶洗净
5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具
5.2器具：砧板、刀具、盘
6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH220—202226.1.1将猪肉切3cm×4cm厚3mm的片
6.1.2将湿香菇、红辣椒切丝、韭菜切4cm的段（青、白分放）
6.2烹调6.2.1用中小火烧锅,加入猪油50g,油温升至120℃，把猪肉煸炒起香、边缘呈金黄色时捞出，沥干油脂
6.2.2炒锅里留底油，用中火将香菇爆香，加入红辣椒、韭白段爆香，再加入韭青、猪肉、淋入上汤，用中火炒1min至韭青断生，调入鱼露、味精，翻炒均匀装盘
7盛装盛装器皿宜选用10吋椭圆盘
8质量要求8.1色泽色彩丰富8.2香味韭味浓郁
8.3口味咸鲜肉香
8.4质感脆滑
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会

起草人

黄霖、林泽士、黄武营

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