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T/CZSPTXH 218-2022 潮州菜枸杞菜猪杂汤烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 218-2022 潮州菜枸杞菜猪杂汤烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 218-2022

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标准T/CZSPTXH 218-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜枸杞菜猪杂汤烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 218-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-08-25
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-08-25
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜枸杞菜猪杂汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜枸杞菜猪杂汤4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：熟猪血200g、猪肝75g、猪瘦肉75g、猪腰75g、猪心75g、枸杞菜200g、芹菜5g
4.1.2调味料：鱼露15mL、味精2g、胡椒粉0.5g、香油1mL、蒜头朥2g、清汤800mL、辣椒酱10g
4.2要求将猪腰切去腰臊后用冷水浸泡漂净，枸杞菜洗净摘叶
5烹饪器具5.1炊具：炒锅及汤锅配套工具
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙
6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH218—20222将猪腰、猪肝、猪瘦肉、猪心切2mm大薄片，熟猪血用直刀切（4cm×3cm×1cm）的厚片，芹菜洗净切末
6.2烹调6.2.1拍碗脚：将鱼露、味精、胡椒粉、香油、蒜头油、芹菜先放入汤碗中
6.2.2起锅加入清汤中火煮开，把猪肝、猪瘦肉、猪心、猪腰灼熟捞出放入汤碗，汤煮开后撇去浮沫，加入熟猪血、枸杞菜煮开，倒入汤碗中即可
酱碟：辣椒酱
7盛装盛装器皿宜选用12吋汤碗
8质量要求8.1色泽绿、褐、黑相间
8.2香味枸杞菜微甘、蒜香浓郁
8.3口味汤清味鲜
8.4质感猪血嫩滑，猪杂爽嫩
9最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会

起草人

黄霖、李承瑜、黄武营

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