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T/CZSPTXH 217-2022 潮州菜柠檬炖鸭烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 217-2022 潮州菜柠檬炖鸭烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 217-2022

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标准T/CZSPTXH 217-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称:潮州菜柠檬炖鸭烹饪工艺规范
  • 标准号:T/CZSPTXH 217-2022
    中国标准分类号:H621
  • 发布日期:2022-08-18
    国际标准分类号:67.020
  • 实施日期:2022-08-18
    团体名称:潮州市烹调协会
  • 标准分类:H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜柠檬炖鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜柠檬炖鸭4原料及要求4.1原料4.1.1原材料:光鸭1只约750g、火腿皮25g、火腿10g、葱白20g、笋花2片、咸柠檬25g、鲜柠檬2片约20g、排骨250g、上汤1500mL
4.1.2调味料:精盐5g、味精7.5g
4.2要求咸柠檬去核、瓤,只留取皮部分
5烹饪器具5.1炊具:炒锅、蒸笼及汤锅配套工具
5.2器具:砧板、刀具、汤碗、汤匙
6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH217—20222将光鸭开背,排骨斩块,一起焯水,过冷水清洗干净
用大汤窝盛起,鸭胸向窝底,排骨放在鸭边,加入火腿皮、精盐、上汤
6.2烹调6.2.1将装好净料和上汤的汤窝放进蒸笼,用中火炖50min至鸭身软烂为止,取出,捡去排骨、火腿皮不用
6.2.2把鸭轻轻捞起放落盘中,拆去4柱骨,然后将鸭放回原窝,鸭胸朝上,咸柠檬也放落汤内,再放进蒸笼用中火蒸10min取出,调校味道,然后把火腿片、葱白、笋花和鲜柠檬片摆在鸭胸部上即成
7盛装盛装器皿宜选用12吋汤窝
8质量要求8.1色泽肉色褚红,白黄相间
8.2香味柠香浓郁
8.3口味咸酸开胃
8.4质感肉质软烂
9最佳食用时间从菜肴出锅后,至食用时间不超过10min为宜,食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地

起草人

陈俊生、方树光、方泽生、赖伟平、刘春炎

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