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T/CZSPTXH 216-2022 潮州菜香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 216-2022 潮州菜香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 216-2022

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标准T/CZSPTXH 216-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称:潮州菜香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范
  • 标准号:T/CZSPTXH 216-2022
    中国标准分类号:H621
  • 发布日期:2022-08-18
    国际标准分类号:67.020
  • 实施日期:2022-08-18
    团体名称:潮州市烹调协会
  • 标准分类:H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜香酥芙蓉鸭4原料及要求4.1原料4.1.1原料:光鸭1只约750g、排骨250g、姜2片、葱2条、芫荽25g、甘草1g、桂皮1.5g、八角2粒、绍酒15mL、干面粉75g、白膘肉幼丁25g、韭黄幼丁25g、冬菇幼丁15g、马蹄肉幼丁25g、火腿末10g、火腿小片10g、鸡蛋1只、鸡蛋清3只、二汤1500mL、生粉15g
4.1.2调味料:甜豉油15g、精盐5g、味精6g、芥末酱25g、梅膏酱25g、茄汁25g、芝麻酱25g、麻油25mL、白糖1g、胡椒粉3g、熟蛋黄1只、味精3g等
4.2要求4.2.1先用碗盛将芝麻酱25g、茄汁25g、芥末酱25g、梅膏酱25g、精盐2.5g、味精3g、胡椒粉1g、熟蛋黄1只、麻油25mL等一起拌匀成八味酱,将调配好的八味酱放入冷柜待用
4.2.2将光鸭开背盛起,用生粉15g和甜豉油7.5g拌匀涂在鸭皮,炒锅下油
用大火先炸皮呈深金黄色,后炸肉
然后用炖钵(瓦煲)放竹篾子2段,加上竹笪,将鸭装入
4.2.3把排骨斩成大块,下炒锅下油炒香,加入绍酒,加入二汤、精盐4g、甜豉油7.5g、姜、葱、甘草、桂皮、八角、芫荽头等同滚
然后倒入钵内,用炭炉?炖约40min(炉火先大火后小火)至鸭能拆骨为止
取出盛在碟中,冷却后把全部骨拆去待用,排骨也捡去不用
5烹饪器具5.1炊具:炒锅及配套工具、炭炉
5.2器具:砧板、刀具、汤碗、汤匙、炖钵
6制作工艺6.1刀工6.1.1用碗盛面粉75g、鸡蛋1只、约50mL清水开成蛋面浆,加入精盐1g、味精3g、韭黄、冬菇、马蹄肉、白膘肉、火腿末等与蛋面浆调成面糊待用
6.1.2鸭肉用白布吸干水分,将调好的面糊酿落在鸭肉上面候炸
6.1.3用深碗盛鸡蛋清3只,用筷子猛力打成蛋泡
把蛋泡倒落盘上,用刀轻力抹平,用果刀切成12件日字形,每件的长、宽约2.5cm×4cm,厚度约1cm
逐件铲落盘,在每件蛋泡上面放着1片芫荽叶,1小片火腿待用
6.2烹调6.2.1炒锅下油,油温升至150℃时,把鸭轻力拉落油锅中用中火炸至面浆呈金色至熟捞起,放在砧板上切成12件(每件约3cm、宽5cm长),摆落碟中,逐件均匀涂上八味酱,在八味酱上放着1件蛋泡即成
6.2.2取出摆盘,食用冷热均可
7盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘
8质量要求8.1色泽色泽雪白,红绿相间
8.2香味鸭肉酥香,酱汁味道复合
8.3口味酸甜香辣鲜具有
8.4质感蛋泡软滑细腻,鸭肉香脆
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过10min为宜,食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地

起草人

陈俊生、李承瑜、刘春炎、徐思飞

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