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T/CZSPTXH 215-2022 潮州菜出水芙蓉鸭烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 215-2022 潮州菜出水芙蓉鸭烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 215-2022

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标准T/CZSPTXH 215-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称:潮州菜出水芙蓉鸭烹饪工艺规范
  • 标准号:T/CZSPTXH 215-2022
    中国标准分类号:H621
  • 发布日期:2022-08-18
    国际标准分类号:67.020
  • 实施日期:2022-08-18
    团体名称:潮州市烹调协会
  • 标准分类:H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜出水芙蓉鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜出水芙蓉鸭4原料及要求4.1原料4.1.1原材料:光鸭1只约750g、虾肉250g、白膘肉幼丁40g、火腿茸10g、火腿片25g、芹菜50g、鸡蛋清150g、鸡蛋黄丝15g、排骨250g、上汤1250mL、火腿皮25g、猪油20g
4.1.2调味料:精盐10g、酱油2.5mL、味精10g
4.2要求先将光鸭开背洗干净,排骨斩成3块,连光鸭用沸水滚熟,捞起过冷水洗干净,用汤窝盛起,加入火腿皮、精盐5g、上汤750mL,放进蒸笼,用中火蒸50min至鸭能拆骨为止,取出,把鸭的全部骨头拆去,剁小丁,挤干水分待用
排骨、火腿皮均捡去不用,原汤待用
5烹饪器具5.1炊具:炒锅、蒸笼及配套工具
5.2器具:砧板、刀具、汤碗、汤匙
6制作工艺T/CZSPTXH215—202226.1刀工6.1.1用洗净芹菜茎25g,在沸水中拖过,焯水后过冷水,切成末,挤干水份,待用
6.1.2虾肉放在砧板上用刀拍扁剁幼,用碗盛起,加入鸡蛋清25g、精盐5g、味精5g,用筷子2对,猛力搅成虾胶,然后投入鸭丁、白膘肉幼丁,再加入鸡蛋清25g,轻力搅匀
6.1.3均匀挤成24粒丸子,放在抹上猪油的盘子中,用手轻压成圆形,然后在上面一侧放火腿茸,一侧放芥菜末
6.1.4用深碗盛鸡蛋清100g,用筷子猛力打成蛋泡,修圆形,在蛋泡上面用芹菜茎、芹菜叶、火腿片、鸡蛋黄丝,砌成一朵芙蓉花形状
6.2烹调6.2.1将制好的鸭丸放进蒸笼内约蒸7min
在鸭丸熟时,打开笼盖,将蛋泡芙蓉花轻移落鸭丸上面,再蒸0.5min取出,放入大汤窝
6.2.2用炒锅把原鸭汤轻倒入锅,加上汤500mL、味精5g、酱油2.5mL,用小火煮沸,去净泡沫,沿窝边将上汤灌入汤窝中即成
7盛装盛装器皿宜选用12吋汤窝
8质量要求8.1色泽红、绿、黄、白互相辉映
8.2香味淡香
8.3口味汤清味鲜
8.4质感质感爽滑细腻
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过10min为宜,食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地

起草人

陈俊生、赖伟平、刘春炎

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