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T/CZSPTXH 212-2022 潮州菜鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 212-2022 潮州菜鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 212-2022

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标准详情

  • 标准名称:潮州菜鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范
  • 标准号:T/CZSPTXH 212-2022
    中国标准分类号:H621
  • 发布日期:2022-08-18
    国际标准分类号:67.020
  • 实施日期:2022-08-18
    团体名称:潮州市烹调协会
  • 标准分类:H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜鸳鸯膏蟹4原料及要求4.1原料4.1.1原料:膏蟹、肉蟹各1只(每只重约350g)、鲜虾肉200g、鸡蛋2个、熟青豆50g、猪瘦肉100g、湿香菇10g、白膘肉75g
4.1.2辅料:熟猪油50g、姜50g、葱50g、川椒2g
4.1.3调味料:精盐2g、味精3g、胡椒粉1g、姜米醋2碟
4.2要求蟹处理干净,蟹切下大脚,蟹身各切成8块(连小脚),蟹壳切去边缘,蟹黄用碗盛起
熟青豆去皮碾碎成泥
5烹饪器具5.1炊具:炒锅及配套工具
5.2器具:砧板、刀具、汤碗、汤匙
T/CZSPTXH212—202226制作工艺6.1刀工6.1.1将白膘肉、香菇切末,猪瘦肉剁成肉茸,虾肉剁成虾泥,一起装入碗,加入味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清拌匀分成两半,一半掺入鸡蛋黄、蟹黄;一半掺入青豆泥
6.1.2将膏蟹的8块蟹肉上面酿上蛋黄、蟹黄,蟹壳酿上蛋黄、蟹黄;将肉蟹的8块蟹肉上酿上青豆泥,蟹壳酿上青豆泥;分别摆进餐盘,布上蟹脚,砌成一对蟹形,摆在盘的两旁
6.2烹调把姜、葱、川椒放在蟹面上,入蒸笼用旺火蒸15min至熟透,取出,去掉姜、葱、川椒,淋上热猪油
上席时配上姜米、香醋和匀的姜米醋成2碟
7盛装盛装器皿宜选用14吋椭圆盘
8质量要求8.1色泽红绿相衬
8.2香味味道鲜美
8.3口味鲜而不腥清爽
8.4质感爽口嫩滑
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过10min为宜,食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和入才培养基地

起草人

陈俊生、赖伟平、徐思飞

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