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T/CZSPTXH 211-2022 潮州菜酿金钱鱼鳔烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 211-2022 潮州菜酿金钱鱼鳔烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 211-2022

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标准T/CZSPTXH 211-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜酿金钱鱼鳔烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 211-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-08-18
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-08-18
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜酿金钱鱼鳔烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜酿金钱鱼鳔4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：油发好的鳗鱼鳔(或金龙鱼鳔)12块（约60g）、虾胶200g、熟火腿末20g、肥膘肉20g、湿小花菇12只、笋花30g、上汤300mL、猪油50g
4.1.2调味料：盐3g、味精3g、胡椒粉1g、麻油10mL、生粉3g
4.2要求将油发好的鱼鳔浸水泡发透身
5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙
6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH211—20222将鱼鳔修成长度为3cm的段，笋花切成厚0.5cm的片,肥膘肉切成末
6.2烹调6.2.1将鱼鳔焯水后用洁净的布吸干水分
6.2.2将虾胶加入盐1.5g、胡椒粉0.5g、味精1.5g、白膘肉末后，用筷子顺一个方向搅拌均匀制成馅料，酿入鱼鳔中，两面用手压平后竖放于盘中，在虾胶上面粘上火腿末，共做12只，摆在盘中放进蒸笼，用中火蒸4min至熟取出
6.2.3净锅热油，爆香小花菇，笋花，加入上汤300mL、盐1.5g、味精1.5g、胡椒粉0.5g，放入鱼鳔用中小火焖8min，捞出各料摆盘（鱼鳔放中间，小花菇和笋花各放两头），锅中汤汁用生粉勾成琉璃芡，均匀淋上麻油，推匀，均匀淋在鱼鳔上面，即成
7盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘
8质量要求8.1色泽鱼鳔金黄，色泽淡雅
8.2香味清香可口
8.3口味咸中带鲜
8.4质感质感柔软爽脆
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地

起草人

陈俊生、林泽士、徐思飞

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