当前位置:标准网 团体标准

T/CZSPTXH 209-2022 潮州菜干炸虾枣烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 209-2022 潮州菜干炸虾枣烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 209-2022

团体标准推荐性
收藏 报错

标准T/CZSPTXH 209-2022标准状态

  1. 发布于:
  2. 实施于:
  3. 废止

标准详情

  • 标准名称:潮州菜干炸虾枣烹饪工艺规范
  • 标准号:T/CZSPTXH 209-2022
    中国标准分类号:H621
  • 发布日期:2022-07-28
    国际标准分类号:67.020
  • 实施日期:2022-07-28
    团体名称:潮州市烹调协会
  • 标准分类:H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜干炸虾枣烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜干炸虾枣4原料及要求4.1原料4.1.1原材料:鲜虾肉300g、白膘肉50g、鸡蛋1只、马蹄肉75g、猪油1000mL、面粉50g、韭黄30g、芫荽15g(或用生柑片12片)
4.1.2调味料:精盐4g、味精4g、川椒末1g、胡椒粉1g、芝麻油3mL
4.1.3酱碟:梅糕酱25g、香醋20mL
4.2要求将马蹄肉,韭黄清洗干净,虾肉洗净并吸干水分
5烹饪器具5.1炊具:炒锅及配套工具
5.2器具:砧板、刀具、汤碗、汤匙
6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH209—202226.1.1将虾肉剁成虾泥
6.1.2将马蹄肉,韭黄切成小粒并稍微挤掉多余的水分
白膘肉切成小粒
6.2烹调6.2.1将虾泥加入盐、味精、川椒末、胡椒粉0.5g先拌匀,接着加入马蹄肉,韭黄,白膘肉粒拌匀,然后加入鸡蛋清,面粉搅成虾枣料
6.2.2用中火烧热炒锅,倒入猪油,烧至120℃油温,用汤勺把虾枣料挤成长处3cm的枣型,逐粒放入油锅,用热锅软油炸透至熟,捞出;加热猪油至160℃,放入虾枣至金黄色,倒入笊篱滤去猪油
6.2.3铲去余油,加入芝麻油3mL,胡椒粉0.5g和虾枣,一起炒匀,装进餐盘,在餐盘四周用芫荽,或用生柑片做盘围拼盘
6.2.4以梅膏酱,香醋做酱碟
7盛装盛装器皿宜选用14吋椭圆盘
8质量要求8.1色泽黄绿相间
8.2香味韭香宜人
8.3口味酸甜开胃
8.4质感质感香爽松脆
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,冷热皆宜(菜品图片见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地

起草人

陈俊生、陈育楷、黄武营、林泽士

* 特别声明:资源收集自网络或用户上传,版权归原作者所有,如侵犯您的权益,请联系我们处理。

  • 标准质量:
  • 下载说明

  • ① 欢迎分享本站未收录或质量优于本站的标准,期待。
    ② 标准出现数据错误、过期或其它问题请点击下方「在线纠错」通知我们,感谢!
    ③ 本站资源均来源于互联网,仅供网友学习交流,若侵犯了您的权益,请联系我们予以删除。