当前位置:标准网 团体标准

T/CZSPTXH 208-2022 潮州菜清炖鳗鱼(白鳝)烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 208-2022 潮州菜清炖鳗鱼(白鳝)烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 208-2022

团体标准推荐性
收藏 报错

标准T/CZSPTXH 208-2022标准状态

  1. 发布于:
  2. 实施于:
  3. 废止

标准详情

  • 标准名称:潮州菜清炖鳗鱼(白鳝)烹饪工艺规范
  • 标准号:T/CZSPTXH 208-2022
    中国标准分类号:H621
  • 发布日期:2022-07-28
    国际标准分类号:67.020
  • 实施日期:2022-07-28
    团体名称:潮州市烹调协会
  • 标准分类:H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜清炖鳗鱼(白鳝)烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜清炖鳗鱼(白鳝)4原料及要求4.1原料4.1.1原材料:鳗鱼一条约500g、排骨150g、咸菜芯75g、白膘肉25g、湿香菇25g、咸菜叶2片,上汤600mL、姜2片,葱2条
4.1.2调味料:盐2g、味精5g、胡椒粉0.5g
4.1.3酱碟:红豉油2碟
4.2要求将鳗鱼宰杀后烫去粘液,去掉内脏
将咸菜叶洗净
5烹饪器具5.1炊具:炒锅及配套工具
5.2器具:砧板、刀具、炖盅、汤匙
6制作工艺T/CZSPTXH208—202226.1刀工将咸菜芯切成条,排骨斩成块,鳗鱼整条切成厚3cm相连的块
6.2烹调将排骨焯水后洗净,连同咸菜芯放入炖盅,再把鳗鱼放在上面,加入香菇,盖上咸菜叶,放入白膘肉、葱、姜片、盐、味精3g、加入上汤,放进蒸笼旺火蒸30min取出,去掉白膘肉、葱、姜、咸菜叶,撇去浮沫,调入味精2g、胡椒粉即成
跟上红豉油2碟
7盛装盛装器皿宜选用10吋炖盅
8质量要求8.1色泽汤色清澈,鳗鱼灰白
8.2香味咸鲜可口
8.3口味汤清味鲜
8.4质感柔嫩软滑
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过10min为宜,食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地。

起草人

陈俊生、陈育楷、黄武营、江嘉婷

* 特别声明:资源收集自网络或用户上传,版权归原作者所有,如侵犯您的权益,请联系我们处理。

  • 标准质量:
  • 下载说明

  • ① 欢迎分享本站未收录或质量优于本站的标准,期待。
    ② 标准出现数据错误、过期或其它问题请点击下方「在线纠错」通知我们,感谢!
    ③ 本站资源均来源于互联网,仅供网友学习交流,若侵犯了您的权益,请联系我们予以删除。