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T/CZSPTXH 206-2022 潮州菜炒鸽松烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 206-2022 潮州菜炒鸽松烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 206-2022

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标准T/CZSPTXH 206-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称:潮州菜炒鸽松烹饪工艺规范
  • 标准号:T/CZSPTXH 206-2022
    中国标准分类号:H621
  • 发布日期:2022-07-28
    国际标准分类号:67.020
  • 实施日期:2022-07-28
    团体名称:潮州市烹调协会
  • 标准分类:H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜炒鸽松烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜炒鸽松4原辅料要求4.1原料光鸽2只(约600g)、瘦猪肉100g、马蹄肉150g、韭黄25g、火腿10g、鸡蛋清一只、生菜200g、春卷皮16张、猪油1000g(约耗100g)
4.2调味料麻油2mL、精盐6g、胡椒粉0.5g、味精2g、陈醋50mL
5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具
5.2器具砧板、刀具、汤碗、汤匙
6制作工艺T/CZSPTXH206—202226.1刀工6.1.1将鸽子切出头尾,拆去骨头
6.1.2将鸽肉、瘦肉一起用刀剁成细茸,用碗盛起,加入鸡蛋清调和
6.1.3将马蹄肉和韭黄各自切成细末并轻轻挤掉一点水分至五成干
6.1.4将火腿切成细末
6.1.5将春卷皮、生菜叶修成Φ10cm的圆形
6.2烹调6.2.1将鸽头、尾、翅膀炸熟,在盘中摆成型
6.2.2炒锅用大火加热,倒入猪油润锅,重新加入猪油,待油温升至150℃时加入肉茸,炸熟,倒在笊篱,重新下锅炒3min~4min,投入马蹄、韭黄、火腿末、盐、味精、胡椒粉、麻油再炒3min~4min成松,起锅装盘
上席时跟上春卷皮、生菜叶和陈醋
7盛装盛装器皿宜选用14吋鱼盘
8质量要求8.1色泽色泽白黄相间
8.2香味松香,味美
8.3口味咸香带甜
8.4质感用春卷皮和生菜包裹着吃,层次丰富,软绵中带爽脆
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过10min为宜,食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地

起草人

陈娟、陈俊生、陈育楷、黄武营、李承瑜

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