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T/CZSPTXH 205-2022 潮州菜生菜龙虾烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 205-2022 潮州菜生菜龙虾烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 205-2022

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标准T/CZSPTXH 205-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称:潮州菜生菜龙虾烹饪工艺规范
  • 标准号:T/CZSPTXH 205-2022
    中国标准分类号:H621
  • 发布日期:2022-07-28
    国际标准分类号:67.020
  • 实施日期:2022-07-28
    团体名称:潮州市烹调协会
  • 标准分类:H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

本文件规定了潮州菜生菜龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜生菜龙虾4原料及要求4.1原料4.1.1原材料:活花龙虾一只约1500g、嫩生菜200g、西红柿250g、芫荽8g、熟花生油100mL、熟火腿肉75g、鸡蛋2只
4.1.2调味料:黄芥末酱25g、柿汁酱25mL、白醋5mL、味精2g、盐2g、白糖15g
4.2要求4.2.1将龙虾洗净,放入沸水中煮20min至外壳发红,虾肉熟透,捞起晾凉
4.2.2生菜洗净晾干,西红柿剥去外皮,挖去核籽
4.2.3鸡蛋煮熟去壳
5烹饪器具5.1炊具:炒锅及配套工具
5.2器具:砧板、刀具、汤碗、汤匙
6制作工艺T/CZSPTXH205—202226.1刀工6.1.1将生菜切片,摆入大盘中
西红柿切成2cm厚的半圆形片,叠在生菜上面
6.1.2龙虾头取出摆在盘的一端,两边的虾脚切下,把上节去壳,连着下节各摆在两边
6.1.3龙虾身剖成两半,去掉虾肠、外壳,虾肉用斜刀切成上部宽2mm,下部宽1mm的片,中间夹上火腿片,摆在西红柿上面,砌成龙虾原形
6.1.4鸡蛋对切,取出蛋黄候用,蛋白切片,在每4片虾肉与火腿的中间插上一片蛋白片,用芫荽拌边
6.2烹调调酱汁:将蛋黄盛入碗里,用汤勺研碎,用花生油分4次~5次加入拌匀,溶合后加入白醋、白糖搅匀,再加入黄芥末酱、柿汁酱,盐、味精,搅拌调匀制成多味酱
7盛装盛装器皿宜选用18吋鱼盘
8质量要求8.1色泽虾肉雪白,虾皮亮红
色彩多样
8.2香味虾肉清香,蘸酱酸甜微辣
8.3口味酸甜开胃
8.4质感质感爽嫩
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,冷吃别具风味(菜品图片见附录A)

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地

起草人

陈俊生、赖伟平、陈育楷、黄武营

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