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T/QLY 070-2022 新派黔菜 望谟板栗圆蹄烹饪技术规范

T/QLY 070-2022 新派黔菜 望谟板栗圆蹄烹饪技术规范

T/QLY 070-2022

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标准T/QLY 070-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：新派黔菜 望谟板栗圆蹄烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 070-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料鲜猪蹄1只（750g）
板栗200g
糯米200g
猪肚菌100g
调味料盐15g，应符合GB2721的规定
味精6g，应符合GB2720的规定
鸡精12g，应符合SB/T10371的规定
胡椒面2g，应符合NY/T455的规定
酱油8ml，应符合GB/T18186的规定
冰糖150g，应符合GB/T35883的规定
八角4g，应符合GB/T7652的规定
三柰6g
香叶5g
小茴香3g
草果11g
甘草7.5g
丁香2g
蔻仁10g
沙姜7.5g
罗汉果15g
砂仁10g
花椒5g，应符合GB/T30391的规定
桂皮3g，应符合GB/T30381
白芷7.5g
料酒250ml,应符合SB/T10416的规定
鲜汤3L
熟猪油80ml，应符合GB/T8937的规定
料头姜块150g，应符合GB/T30383的规定
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅、汤锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工将糯米淘洗干净，用温水浸泡2h，控水
草果去籽，同八角、三柰、香叶、小茴香、甘草、丁香、寇仁、沙姜、罗汉果、砂仁、花椒、桂皮、白芷用温水浸泡15min，控水；用纱布包扎制成香料包
炒锅置中火上，放入油100ml，下入冰糖炒制糖色；掺入鲜汤，烧沸后倒入汤锅内，加料酒、姜块、香料包，调入盐，煮出卤香气味，制作成五香卤水
带皮猪蹄用火燎反复将茸毛烧燎掉；刮洗净，去蹄壳；放入沸水锅中加料酒汆水，捞出用清水冲净
把猪蹄下入卤水锅中，用小火慢卤1h左右，离火浸泡30min，捞出晾凉，从内蹄划一刀，取出骨头
板栗去外壳，撕去内膜，洗净，切成小丁
猪肚菌治净，切成小丁
加工糯米放入板栗丁、猪肚菌丁、盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、熟猪油，搅拌均匀，制成糯米馅料
在去了骨的猪蹄里填入糯米馅料，用白纱布包好，压紧，成形后放入盛器中,上笼蒸3h至熟透；取出，除去纱布
锅内掺入五香卤水，放入蒸熟的猪蹄，用中小火将卤汁收浓缩；取出，切成厚片，码入盘中，浇淋热的五香卤汁
7　盛装盛装器皿　圆盘、条盘
盛装方法　卤熟后，切片，码装
8　感官要求色泽色泽红润，内白悦目
香味五香醇厚，栗香肉醇
口味卤香味浓，回味无穷
质感外软内糯，层次感强
9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以常温或47℃～57℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、望谟县回味餐馆、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、刘祖邦。

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