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T/QLY 163-2022 新派黔菜 煳辣牛肉烹饪技术规范

T/QLY 163-2022 新派黔菜 煳辣牛肉烹饪技术规范

T/QLY 163-2022

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标准T/QLY 163-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：新派黔菜 煳辣牛肉烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 163-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料牛里脊150g
芹菜25g
调味料糍粑辣椒30g
豆瓣酱10g
干辣椒30g
盐2g，应符合GB2721的规定
味精1g，应符合GB/T8967的规定
鸡精2g，应符合SB/T10371的规定
白糖2g，应符合GB/T317的规定
蚝油7g，应符合GB/T21999的规定
酱油8ml，应符合GB/T18186的规定
陈醋5ml，应符合SB/T10303的规定
鸡蛋1枚
干生粉8g
料酒5ml，应符合SB/T10416的规定
鲜汤300ml
料头姜片3g，应符合GB/T30383的规定
蒜片2g，应符合GH/T1194的规定
蒜米4g，应符合GH/T1194的规定
香菜30g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工选用贵州优质小黄牛肉的牛里脊，去掉肥筋；切成长4cm、宽2cm、厚0.1cm的片
加入鸡蛋、盐、鸡精、味精、蚝油、干生粉、清水60ml，拌匀后腌制15min；让牛肉自然吸干水分，上浆封油
芹菜、香菜分别洗净，切成小段
炒锅置中小火上，放入底油烧热，下入干辣椒，用小火煸炒至棕黑色并有煳味为宜，取出，用刀剁成细碎末
加工炒锅治净，放入底油烧热；下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出色，掺入鲜汤烧沸，用细漏勺捞出渣料去掉；加盐、白糖、酱油、陈醋、料酒，调好味，投入腌制好的牛肉片煮至刚熟；下入芹菜段炒匀，勾入水芡粉收成稠汁，起锅装入汤碗中，撒入刀剁辣椒细碎末、香菜段、蒜米，上桌时拌匀即成
7　盛装盛装器皿　汤钵
盛装方法　主料煮熟后，装入汤钵中，拌匀
8　感官要求色泽绿叶成荫，棕红亮丽
香味配料清香，辣香浓郁口味煳辣爽口，油而不腻
质感肉质鲜嫩，佐饭佐酒
9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min，最佳食用温度以57℃～75℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵阳市泉上美食汇餐饮有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、宋德新。

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