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T/QLY 165-2022 新派黔菜 茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范

T/QLY 165-2022 新派黔菜 茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范

T/QLY 165-2022

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标准T/QLY 165-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：新派黔菜 茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 165-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

主配料三黄鸡1只（1500g）
紫皮大蒜250g
威宁火腿50g
赤水冬笋50g
猪五花肉50g
有机香菇50g
调味料盐20g，应符合GB2721的规定
五香粉15g
茅台酒53°25ml
脆皮水150ml
五香酱汁550ml
料头姜片30g，应符合GB/T30383的规定
大葱段50g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工将三黄鸡宰杀、烫毛、拔毛、去内脏后洗净；用刀将鸡肚内的脊骨处理到能展开为宜，纳盆；加姜片、大葱段、盐、五香粉、茅台酒，腌制7h～8h入味
紫皮大蒜剥去表皮外衣，洗净
猪五花肉、火腿、冬笋、香菇分别治净，切成一字条状，混合放入沸水锅中焯水，控水
加工将腌制好的鸡，用清水冲净多余的盐份，控水
将鸡表皮上浇淋脆皮水，挂上风干2h
炒锅置旺火上，放入油烧至七成热，下入风干好的鸡，浸炸至紧皮上色，控油
事先准备好的猪五花肉条、火腿条、冬笋条、香菇条、大蒜，混合放入砂锅内垫底；投入炸好的鸡，掺入五香酱汁，烧沸；加盖用小火焖烧至水分收干，连砂锅一起上桌，开盖食用
7　盛装盛装器皿　砂锅
盛装方法　码装
8　感官要求色泽色泽棕红，肉色淡黄
香味蒜香浓郁，酒香四溢
口味五香味美，酒味细淡
质感皮嫩肉鲜，回味极佳
9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵州酒说餐饮管理有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、汤贵强。

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