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T/QLY 168-2022 新派黔菜 番茄鸡烹饪技术规范

T/QLY 168-2022 新派黔菜 番茄鸡烹饪技术规范

T/QLY 168-2022

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标准T/QLY 168-2022标准状态

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  • 标准名称：新派黔菜 番茄鸡烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 168-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料仔公鸡1只（1500g）
小尖青椒50g
小尖红椒50g
西红柿250g
黄豆芽100g
调味料熟糍粑辣椒30g
豆瓣酱12g
鲜花椒15g
盐5g，应符合GB2721的规定
味精2g，应符合GB/T8967的规定
鸡精4g
胡椒面3g
酱油10ml
料酒20ml
鲜汤500ml
熟猪油100ml
红油150ml
料头姜片15g，应符合GB/T30383的规定
蒜瓣30g
香菜5g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工仔公鸡宰杀，治净；将鸡斩成3cm见方的块状
小青尖椒、小红尖椒分别去蒂，洗净后切成颗粒状
西红柿洗净，切成小块
加工炒锅置旺火上，放入熟猪油、红油混合烧热；下入蒜瓣、姜片炒香，投入鸡块爆炒见出骨；加入豆瓣酱、熟糍粑辣椒、小青红尖椒、鲜花椒炒出香味；掺入鸡汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、料酒用小火焖10min；最后下入西红柿块，用大火收汁并入味，起锅倒入垫有黄豆芽的火锅中，撒上香菜，上桌开火即成
7　盛装盛装器皿　火锅
盛装方法　汤汁收干，起锅装入火锅中即成
8　感官要求色泽色泽鲜艳，粉红食欲
香味椒香四溢，鸡香浓郁
口味酸辣醇合，汁浓味美
质感鸡肉糯香，开胃爽口
9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装砂锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整

起草单位

贵州轻工职业技术学院、遵义市兴俞记番茄鸡火锅连锁、遵义职业技术学院黔菜产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、俞莉、陈江、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠。

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