T/QLY 078-2022 贵州小吃贵州牛肉粉（安顺风味）烹饪技术规范_标准下载

当前位置：标准网团体标准

T/QLY 078-2022 贵州小吃贵州牛肉粉（安顺风味）烹饪技术规范

T/QLY 078-2022

团体标准推荐性

收藏报错

标准T/QLY 078-2022标准状态

发布于：2022-11-28
实施于：2022-11-30
废止

标准详情

标准名称：贵州小吃贵州牛肉粉（安顺风味）烹饪技术规范
标准号：T/QLY 078-2022
中国标准分类号：H621
发布日期：2022-11-28
国际标准分类号：67.020
实施日期：2022-11-30
团体名称：贵州旅游协会
标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料红烧牛肉丁、熟牛筋丁、熟牛肚片合计或单独单碗宜20g
安顺米粉单碗宜200g
牛大骨（100碗计）3000g
调味料（100碗计）香料包120g
辣椒酱300g
盐30g，应符合GB2721的规定
味精50g
鸡精75g
花椒面100g
胡椒粉100g
混合牛油10ml
水18L
料头姜块（100碗计）300g，应符合GB/T30383的规定
芹菜单碗宜1g
香菜单碗宜2g
葱花单碗宜2g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪器具设备汤锅、炖锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工牛肉（通常整头制作，调配料按照100碗计量进行配置）去骨改成大块，取一半切成牛肉丁；牛筋、牛肚分别治净，与牛肉块放入冷水锅中加料酒烧沸焯透，捞出冲净
牛大骨敲破，与牛肉块、牛肚，入汤锅，注入水，烧沸；加姜块、香料包，撇去浮沫，调盐、味精、鸡精，熬3h制成原汤
汤锅中的牛肉、牛肚煮40min时取出，分别切成大的厚块
炒锅置旺火上，放入油烧热，下入牛肉丁煸炒至水分收干；加姜块、酱油、料酒、辣椒酱炒至香味，掺入原汤炖至红烧熟软；用漏勺捞出放入盛器内的熟牛肉丁，红汤保持温度
牛筋切成大丁，放入高压锅中，掺入红汤；加姜块，盖上盖上汽后用小火压12min，制成红烧熟牛筋丁
姜、芹菜、香菜、香葱分别洗净，切成碎粒状，混合放入盛器内加温水浸泡出味制成味料水
加工锅中加宽水烧沸，投入米粉烫熟，捞出控水，装入粉碗内
分别单独或混码红烧牛肉丁、熟牛筋丁、熟牛肚片；舀入红汤，淋入混合油，加盐、花椒面、胡椒粉，最后浇入味料水即成
食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青大蒜苗、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面等
7　盛装盛装器皿　粉碗
盛装方法　倒入、码装、灌汤
8　感官要求色泽粉白汤红色彩艳丽
香味汤鲜肉香，料水特香
口味红烧味厚，烫鲜味美
质感肉质熟软，米粉滑爽而有韧性
9　最佳食用时间自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、安顺支记牛肉粉馆（连锁）、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、支安江。

* 特别声明：资源收集自网络或用户上传，版权归原作者所有，如侵犯您的权益，请联系我们处理。

标准网本地下载

标准质量：

下载说明

① 欢迎分享本站未收录或质量优于本站的标准，期待。
② 标准出现数据错误、过期或其它问题请点击下方「在线纠错」通知我们，感谢！
③ 本站资源均来源于互联网，仅供网友学习交流，若侵犯了您的权益，请联系我们予以删除。

在线纠错

标准过期下载问题模糊有误其它问题