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T/QLY 093-2022 贵州小吃 破酥包烹饪技术规范

T/QLY 093-2022 贵州小吃 破酥包烹饪技术规范

T/QLY 093-2022

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标准T/QLY 093-2022标准状态

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  • 标准名称：贵州小吃 破酥包烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 093-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料中筋面粉650g
老发面50g
去皮猪肥瘦肉240g
冬瓜糖100g
洗沙400g
花生碎160g
橘子皮60g
调味料盐3g，应符合GB2721的规定
胡椒粉3g
白糖160g
酱油15ml
食用碱4g
固态猪油150g
清水250ml
鲜汤100ml
料头姜米10g
应符合GB/T30383的规定
葱花25g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪器具炊具蒸炉、蒸笼及配套工具
工具砧板、刀具等
6　制作工艺初加工取500g中筋面粉加清水与老发面和匀，盖上湿纱布静置3h至面团发酵成中发面
另取150g中筋面粉加猪油100g和匀，搓擦成质地均匀的油酥面，分成20份
猪肥瘦肉剁成肉末状，加姜米、盐、酱油、胡椒粉，顺一个方向搅匀；分三次放入鲜汤搅至吸收水分并上劲，撒入葱花拌匀制成鲜肉馅
冬瓜糖、橘子皮分别切成细粒状，混合放入花生碎拌匀制成花生馅
加工将中发面揣开，均匀撒入食用碱扎碱后，揉匀成光滑面团，静置饧10min
把发酵好的面团反复揉匀，以不再有蜂窝眼为佳；搓条扯成65g面剂，逐个包入酥面按扁；擀成牛舌形状，裹成圆筒形状，两头回折重叠多层，再按扁擀成包子皮
逐个将鲜肉馅、洗沙、花生馅包入包子皮，撒入白糖捏成雀笼形的生坯，入笼上沸水蒸，以旺火蒸约12min至熟
7　盛装盛装器皿　竹木笼或餐盘
盛装方法　码装
8　感官要求色泽色白形美，多层泡嫩
香味油润鲜香，香气诱人
口味鲜香浓郁，甜咸葱香
质感皮酥百层，饱满丰富
9　最佳食用时间从出笼装盘，最佳食用时间以不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵州吴宫保酒店管理有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、郭恩源、刘黔勋、杨波、胡文柱、夏雪、李翌婼、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、冉雪梅。

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