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T/QLY 101-2022 贵州小吃 兴义刷把头烹饪技术规范

T/QLY 101-2022 贵州小吃 兴义刷把头烹饪技术规范

T/QLY 101-2022

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标准T/QLY 101-2022标准状态

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  • 标准名称：贵州小吃 兴义刷把头烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 101-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料（10份计）面粉500g
水发金竹笋350g
肥二瘦八猪肉末500g
鸡蛋2个
干淀粉50g
调味料红油辣椒30g
盐3g
味精1g
白糖1g
胡椒面1g
酱油3g
陈醋6g
香油2g
鸡汤50ml
熟猪油5ml
料头姜米2g
葱花3g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备蒸炉、蒸笼及配套工具
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工水发金竹笋洗净，控水，切成细粒
炒锅至中火上，放入熟猪油，烧热，爆香姜米；下入竹笋粒煸炒至水分收干，装入盛器；放入猪肉末，加盐、味精、胡椒面、白糖、干淀粉、葱花，搅拌制成馅料
面粉放入盆中，打入鸡蛋，加清水50ml、盐2g和匀揉成面团，下剂子并捏成圆形面饼，用擀面棍均匀擀成荷叶状
加工逐张在面皮上放入馅料，捏拢收口呈刷把状；再逐个放入蒸笼，入蒸炉用大火蒸8min至熟，出笼装盘
取一小碗放入红油辣椒、盐、酱油、陈醋、香油、鸡汤、葱花调制成蘸水，随蒸熟的刷把头上桌蘸食
7　盛装盛装器皿　餐盘
盛装方法　码装
8　感官要求色泽形态美观，淡黄油亮
香味笋香浓郁，香气诱人
口味咸鲜蘸辣，皮薄馅多
质感馅嫩松散、油而不腻
9　最佳食用时间从出笼装盘，最佳食用时间以不超过15min，最佳食用温度以47℃～75℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、兴义市郑记代红刷把头餐饮店、贵州轻工职业技术学院、贵州万峰（集团）实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、郑代红。

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