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T/QLY 103-2022 贵州小吃 绥阳羊肉笼笼鲊烹饪技术规范

T/QLY 103-2022 贵州小吃 绥阳羊肉笼笼鲊烹饪技术规范

T/QLY 103-2022

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标准T/QLY 103-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：贵州小吃 绥阳羊肉笼笼鲊烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 103-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料羊肉300g
黄豆芽100g
调味料粘米70g
糯米30g
盐3g，应符合GB2721的规定
味精1g
鸡精1g
胡椒粉2g
花椒粉1g
煳辣椒10g
米酒10ml
食用油15ml
料头姜米8g
香菜段15g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备蒸笼及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工糯米、粘米一并放入锅中，用微火炒成黄色，用石磨或者用粉碎机磨制成米面
羊肉去骨，用清水冲净血污，控水并切成薄片，放入盛器；加姜米、盐、味精、鸡精、花椒面、胡椒面、米酒搅拌均匀，腌制30min
黄豆芽摘去老根、黄根，淘洗干净，控水，装入小蒸笼垫底
加工将腌好的羊肉片，撒上米面进行搅拌，加食用油，使其充分混合均匀
拌好的羊肉片装入垫有黄豆芽的蒸笼上，放进已上汽的蒸格中，快蒸5min；取出，撒上煳辣椒面、香菜段即成
7　盛装盛装器皿　蒸笼
盛装方法　堆码
8　感官要求色泽色泽米白，表面红绿
香味米香浓郁，香气扑鼻
口味咸鲜拌辣，肉脆鲜香
质感粉润醇厚，软糯适中
9　最佳食用时间从菜肴出锅后，食用时间以不超过15min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、遵义市红花岗区餐饮行业商会、遵义职业技术学院黔菜产业学院、遵义家门口马临羊肉馆（连锁）、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、黔西南州饭店餐饮协会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、黄永国、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、黄进松、林茂永、彭娟。

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