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T/QLY 104-2022 贵州小吃 贵州鹅肉粉(凯里风味)烹饪技术规范

T/QLY 104-2022 贵州小吃 贵州鹅肉粉(凯里风味)烹饪技术规范

T/QLY 104-2022

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标准T/QLY 104-2022标准状态

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  • 标准名称:贵州小吃 贵州鹅肉粉(凯里风味)烹饪技术规范
  • 标准号:T/QLY 104-2022
    中国标准分类号:H621
  • 发布日期:2022-11-28
    国际标准分类号:01.020
  • 实施日期:2022-11-30
    团体名称:贵州旅游协会
  • 标准分类:H 住宿和餐饮业综合、术语学、标准化、文献

内容简介

4 原料及要求主配料熟鹅肉片单碗宜25g
凯里圆米粉单碗宜200g
熟鹅血旺片单碗宜15g
绿豆芽单碗宜10g
调味料(3500g1只鹅计)盐30g,应符合GB2721的规定
胡椒10g
高度包谷酒40ml
料头(3500g1只鹅计)姜块30g,应符合GB/T30383的规定
姜片15g
葱结30g
葱花单碗宜2g
加工用水应符合GB5749的规定
5 烹饪设备与工具设备汤锅、炖锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6 制作工艺初加工老鹅宰杀治净,整鹅去骨
鹅肉用清水冲净,控水,加盐、胡椒、包谷酒、姜片腌制12h
鹅骨架用清水浸泡12h,中间要换水两三次
煲汤锅置于火上,注入清水或山泉水;放入鹅肉、鹅骨、姜块、葱结,烧沸后,撇去浮沫,用小火炖30min至熟,取出待凉;然后置于冷藏急冻定形
将鹅肉定形后,切成薄片
加工宽水锅烧沸,下入圆米粉浸烫2min软熟后,放入绿豆芽略焯一下,控水,装入粉碗内;分别放入熟鹅肉片、浸烫鹅血旺片,舀入热鹅汤,撒入葱花
食用时,按个人口味添加煳辣椒面、烧青椒、酱油、陈醋、花椒面即成
7 盛装盛装器皿 粉碗
盛装方法 倒入、码装、灌汤
8 感官要求色泽色泽明亮,米粉洁白
香味鲜香四溢,鹅肉扑鼻
口味汤鲜味美,风味独特
质感粉嫩爽滑,吃法多样
9 最佳食用时间自粉装入粉碗中,最佳食用时间不超过8min,最佳食用温度以57℃~75℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、凯里市熊记鹅肉粉馆、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴(连锁)、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香(连锁)、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、熊德先。

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