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T/QLY 104-2022 贵州小吃 贵州鹅肉粉（凯里风味）烹饪技术规范

T/QLY 104-2022 贵州小吃 贵州鹅肉粉（凯里风味）烹饪技术规范

T/QLY 104-2022

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标准T/QLY 104-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：贵州小吃 贵州鹅肉粉（凯里风味）烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 104-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：01.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业综合、术语学、标准化、文献

内容简介

4　原料及要求主配料熟鹅肉片单碗宜25g
凯里圆米粉单碗宜200g
熟鹅血旺片单碗宜15g
绿豆芽单碗宜10g
调味料（3500g1只鹅计）盐30g，应符合GB2721的规定
胡椒10g
高度包谷酒40ml
料头（3500g1只鹅计）姜块30g，应符合GB/T30383的规定
姜片15g
葱结30g
葱花单碗宜2g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备汤锅、炖锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工老鹅宰杀治净，整鹅去骨
鹅肉用清水冲净，控水，加盐、胡椒、包谷酒、姜片腌制12h
鹅骨架用清水浸泡12h，中间要换水两三次
煲汤锅置于火上，注入清水或山泉水；放入鹅肉、鹅骨、姜块、葱结，烧沸后，撇去浮沫，用小火炖30min至熟，取出待凉；然后置于冷藏急冻定形
将鹅肉定形后，切成薄片
加工宽水锅烧沸，下入圆米粉浸烫2min软熟后，放入绿豆芽略焯一下，控水，装入粉碗内；分别放入熟鹅肉片、浸烫鹅血旺片，舀入热鹅汤，撒入葱花
食用时，按个人口味添加煳辣椒面、烧青椒、酱油、陈醋、花椒面即成
7　盛装盛装器皿　粉碗
盛装方法　倒入、码装、灌汤
8　感官要求色泽色泽明亮，米粉洁白
香味鲜香四溢，鹅肉扑鼻
口味汤鲜味美，风味独特
质感粉嫩爽滑，吃法多样
9　最佳食用时间自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8min，最佳食用温度以57℃～75℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、凯里市熊记鹅肉粉馆、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、熊德先。

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