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T/QLY 106-2022 贵州小吃 贵州凉粉（瓮安风味）烹饪技术规范

T/QLY 106-2022 贵州小吃 贵州凉粉（瓮安风味）烹饪技术规范

T/QLY 106-2022

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标准T/QLY 106-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：贵州小吃 贵州凉粉（瓮安风味）烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 106-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料豌豆凉粉300g
酥黄豆3g
调味料红油辣椒15g
豆豉咸酱5g
蒜水15ml
料头葱花3g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备大铁锅、大木桶及配套设施
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工选用白豌豆、菜豌豆各10kg，分别用清水浸泡12h以上，直至豆子吸收水分变饱胀
把泡胀好的豌豆除去杂质，淘洗干净，放入磨浆机内加清水磨成豆浆，装入大木桶中；在室温20℃条件下沉淀（冬季12h，夏季6h），豆浆分为三层，上层为清水，中层为黄淀粉（简称：黄粉），底层为白淀粉（简称：白粉）；在静置过程中，要控制好时间和温度，时间长了，底层的白粉会浮到水面；时间不够，白粉的粉量又偏少，这两种情况都会影响到凉粉的口感
将木桶中上层的清水除去，把中层的黄粉和底层的白粉，分别取出
把黄粉倒入大铁锅中，用柴火加热；为使黄粉受热均匀，加热过程中必须不停地用木扁搅拌；黄粉烧开后，缓缓将白粉倒入锅中，并不停地搅拌；当白粉快倒完毕时，转入小火，此时必须对凉粉的粘稠度进行判断，决定是否把白粉倒完；必要时可补充开水调和，使凉粉的粘稠度适中；小火熬制1h左右，将熬制成熟的豌豆凉粉盛入不锈钢盆里进行冷却
加工将冷却好的豌豆凉粉切成丝状或块状盛入碗中；分别放入红油辣椒、豆豉咸酱、酥黄豆、蒜水，葱花等佐料拌匀食用
7　盛装盛装器皿　圆形浅窝盘或粉碗
盛装方法　堆码、浇淋
8　感官要求色泽翡翠嫩绿，色泽亮丽
香味豆香味醇，拌食辣香
口味酱蒜微辣，开胃生津
质感质地细嫩，清凉滑爽
9　最佳食用时间自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过10min为宜，冷食以自然温度为佳，热食以47℃～57℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、瓮安县吴糕粑凉粉店、贵州轻工职业技术学院、贵州万峰（集团）实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、吴建强。

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