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T/QLY 108-2022 贵州小吃 贵州凉粉（普安风味）烹饪技术规范

T/QLY 108-2022 贵州小吃 贵州凉粉（普安风味）烹饪技术规范

T/QLY 108-2022

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标准T/QLY 108-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：贵州小吃 贵州凉粉（普安风味）烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 108-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料豌豆凉粉300g
炸黄豆10g
熟绿豆芽30g
盐菜10g
调味料盐2g
红油辣椒35g
酱油15ml
陈醋10ml
料头姜米2g
蒜米5g
葱花3g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备水盆、煮锅及配套设施
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工取干豌豆3000g淘洗净，用温水浸泡12h；磨成浆，装入盛器，在室温22℃的条件下沉淀8h
煮锅上火，在沉淀后的浆体中取豌豆浆上层，倒入锅内熬煮，盛器的底部白色沉淀留用；熬煮时，用勺子顺一个方向不停地搅拌，待浆煮沸后，再把白色沉淀物慢慢倒进锅中，边倒边用力搅拌均匀，继续煮5min至熟后起锅，倒入盆中，冷却后，即成豌豆凉粉
加工取豌豆凉粉300g，切成片或条状装盘，加入炸黄豆、熟绿豆芽、盐菜、姜米、蒜米、葱花、红油辣椒，调入盐、酱油、陈醋拌匀即可食用
7　盛装盛装器皿　圆形浅窝盘或粉碗
盛装方法　堆码、浇淋
8　感官要求色泽色泽米黄，亮丽佳品
香味粉香味醇，干拌味浓
口味酸辣鲜香，开胃佳品
质感细嫩滑爽，增进食欲
9　最佳食用时间自粉装入粉碗中，食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度冷食以自然温度，热食以47℃～57℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、普安县余豌氏餐饮店、黔西南州饭店餐饮协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、余红梅。

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