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T/QLY 112-2022 贵州小吃 贵州油茶汤(仡佬族风味)烹饪技术规范

T/QLY 112-2022 贵州小吃 贵州油茶汤(仡佬族风味)烹饪技术规范

T/QLY 112-2022

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标准T/QLY 112-2022标准状态

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  • 标准名称:贵州小吃 贵州油茶汤(仡佬族风味)烹饪技术规范
  • 标准号:T/QLY 112-2022
    中国标准分类号:H621
  • 发布日期:2022-11-28
    国际标准分类号:67.020
  • 实施日期:2022-11-30
    团体名称:贵州旅游协会
  • 标准分类:H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4 原料及要求主配料(10人计)干青茶50g
白芝麻10g
调味料(10人计)盐25g,应符合GB2721的规定
花椒面15g
熟腊猪油150ml
山泉水5000ml
料头(10人计)葱花25g
加工用水应符合GB5749的规定
5 烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6 制作工艺初加工选用青茶,用微火将铁锅烧至70℃左右,把采摘好的茶叶放入铁锅进行炒制;待炒到半生半熟时,揣起置于簸箕内进行反复搓揉,直至成线状再晒干储存,作为熬制油茶的专用茶
使用时,将干青茶叶50g,用清水浸泡至使茶叶回润,控水
加工铁锅放入腊猪油烧至100℃,放入泡好的茶叶,急速炒至焦黄,掺入开水1500ml焖煮30min;用木瓢背反复使劲揉磨、搅压、揉挤,将茶叶捣烂如泥成羹状,铲出盛器
食用前,将提前制作好的茶羹,放入锅里回炒10s;掺入山泉水3500ml煮沸,加盐,花椒面、葱花、白芝麻,熬煮至茶香味为宜;舀入汤钵,制成油茶汤
食用时,油茶汤上桌后,按人数盛入碗中,配以米花、粽子、凉粉、油炸豆腐、窝窝头、蛋香茶叶、炸红薯片、炸土豆粑、酥饼等,按量按自己喜好所需食材放入油茶汤泡食
7 盛装盛装器皿 圆盘、汤钵、小碗
盛装方法 熬汤制作好后装入汤钵内,再分装小碗内
8 感官要求色泽色泽亮丽,茶汤呈绿
香味茶香浓烈,香味特殊
口味咸香略苦,茶点搭配
质感粗粮香糯,精致美味
9 最佳食用时间从菜肴出锅后,食用时间以不超过20min为宜,最佳食用温度以47℃~57℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、道真自治县三桥镇桥上村王家大院、务川自治县大坪龙潭荷花山庄、务川爱华私房菜馆、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴(连锁)、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香(连锁)、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、郑勤、申海洋、唐爱华。

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