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T/QLY 113-2022 贵州小吃 贵州碗饵糕（安龙风味）烹饪技术规范

T/QLY 113-2022 贵州小吃 贵州碗饵糕（安龙风味）烹饪技术规范

T/QLY 113-2022

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标准T/QLY 113-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：贵州小吃 贵州碗饵糕（安龙风味）烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 113-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料（500个计）粘米5000g
熟米饭500g
黄豆500g
调味料红糖60g
白糖300g
食用碱2g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪器具炊具蒸炉、蒸笼及配套工具
工具手舀
6　制作工艺初加工粘米、黄豆分别淘洗干净，用清水浸泡5h
白糖、红糖分别加入温水融化
将泡好的粘米、黄豆及熟米饭混合带水舀入石磨中磨成米浆
取1/10米浆倒入锅中煮沸，制成浆糊状的熟芡；将熟芡倒入米浆中搅拌均匀，静置4h发酵
加工待充分发酵后，放入融化的白糖、红糖及食用碱搅拌均匀制成兑浆；舀进专门制作的凹碗形模具内，上蒸笼用大火蒸10min，至“开花”后取出即成
7　盛装盛装器皿　餐盘
盛装方法　码装
8　感官要求色泽色黄亮丽，开花形美
香味米香浓郁，香气诱人
口味香甜可口，糕软米香
质感松软绵劲，饱满丰富
9　最佳食用时间从出笼装盘，最佳食用时间以不超过15min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、安龙孙记瓦餌糕、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、殷小丝。

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