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T/QLY 116-2022 贵州小吃 剑河笋酱烹饪技术规范

T/QLY 116-2022 贵州小吃 剑河笋酱烹饪技术规范

T/QLY 116-2022

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标准T/QLY 116-2022标准状态

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  • 标准名称：贵州小吃 剑河笋酱烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 116-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料（10份计）猪前胛肉50g
罗汉笋500g
调味料（10份计）糟辣椒300g
盐10g，应符合GB2721的规定
味精5g，应符合GB/T8967的规定
白糖20g，应符合GB/T317的规定
料酒20ml，应符合SB/T10416的规定料头（10份计）姜米30g，应符合GB/T30383的规定
蒜米50g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工猪前胛肉洗净，剁成细粒状
选用剑河出产的清水罗汉笋，切去头部老根，嫩根切成颗粒状；放入沸水锅中焯水，捞出，用清水冲凉，控水
加工炒锅置旺火上，炙锅，放入油250ml，烧至五成热；下入肉末快速煸炒至散籽透心；下入笋粒，烹入料酒，加盐，炒香至水分收干，加姜米、蒜米，糟辣椒炒出香味，加白糖、味精炒匀；起锅装入盛器
7　盛装盛装器皿　圆形浅窝盘或玻璃瓶
盛装方法　倒入或罐装
8　感官要求色泽亮红亮油，颜色鲜艳
香味糟香浓郁，回味悠长
口味酸辣略咸，笋酱味美
质感质地酥香，佐饭佳品
9　最佳食用时间与温度自小吃菜肴出锅装盘后，至食用时间，不超过15min，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心、贵州黔味味食品有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔东南民族烹饪饭店行业协会、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。

起草人

吴茂钊、赵清清、陈超航、王丹、刘云飞、曾浪、冯建平、杨波、夏雪、李翌婼、刘黔勋、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、徐世林、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、杨光辉。

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