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T/QLY 139-2022 传统黔菜 平坝灰鹅火锅烹饪技术规范

T/QLY 139-2022 传统黔菜 平坝灰鹅火锅烹饪技术规范

T/QLY 139-2022

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标准T/QLY 139-2022标准状态

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  • 标准名称：传统黔菜 平坝灰鹅火锅烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 139-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料灰鹅1只（3500g，实用1100g）
黄精30g
干竹荪25g，应符合NY/T836的规定
调味料盐14g，应符合GB2721的规定
白胡椒3g，应符合GB/T7900的规定
白糖2g，应符合GB/T317的规定
料酒15mL，应符合SB/T10416的规定
鲜鹅油块70g
煳辣椒蘸水每人1份，应符合DBS52/011的规定
料头姜块40g，应符合GB/T30383的规定
葱结30g，应符合NY/T744的规定
蒜段5g，应符合NY/T744的规定
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅、煲汤锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工灰鹅宰杀治净，燃烧稻草烤燎干净鹅皮上茸毛；将鹅剔除鹅骨，切成块状，入沸水锅中加料酒焯水去血污，捞出冲净
将姜块、葱结、白胡椒、鲜鹅油块装入煲汤袋包扎好
鲜黄精洗净
干竹荪提前用清水浸泡涨发
加工取一煲汤锅，注入清水置旺火上，投入焯水好的鹅肉块，烧沸；打去浮沫，加煲汤包、鲜黄精，用小火慢炖50min至熟透；取出鹅肉，待凉，切成厚片
将鹅汤舀入火锅中，加盐调好味，投入熟鹅肉片、竹荪，撒入蒜段，上桌开火煮食，配上煳辣椒蘸水即成
7　盛装盛装器皿　煲汤锅、汤钵、火锅
盛装方法　装入器皿，也可倒入火锅
8　感官要求色泽汤色油黄，色泽悦目
香味鲜香浓郁，辅香清幽
口味汤鲜味美，老少皆宜
质感肉质软糯，营养滋补
9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装汤钵后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整

起草单位

贵州轻工职业技术学院、平坝区张应满鹅肉火锅城、贵州宏锦巾帼餐饮文化创业基地、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、张应满、李娴。

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