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T/QLY 140-2022 传统黔菜 兴仁牛肉汤锅烹饪技术规范

T/QLY 140-2022 传统黔菜 兴仁牛肉汤锅烹饪技术规范

T/QLY 140-2022

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标准T/QLY 140-2022标准状态

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  • 标准名称：传统黔菜 兴仁牛肉汤锅烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 140-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料带皮牛肉熟片1000g
熟牛蹄筋300g
西红柿100g
调味料鲜花椒8g，应符合GB/T30391的规定
砂仁5g
盐6g，应符合GB2721的规定
味精2g，应符合GB2720的规定
鸡精5g，应符合SB/T10371的规定
胡椒面6g，应符合NY/T455的规定
花椒面4g，应符合GB/T30391的规定
牛油50mL
牛肉汤2000mL
煳辣椒蘸水1人1份，应符合DBS52/011的规定
料头香葱段15g，应符合NY/T744的规定
薄荷叶15g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工以5kg牛肉为计，剔下牛骨；将牛肉、牛骨用清水冲净血污，控水；入汤锅；注入纯净水，大火烧沸，撇去浮沫；加入香料包200g、姜块150g、米酒50g，用小火熬3h至汤呈淡白色为佳
再煮40min时取出熟牛肉，冷却，切成厚片
生牛蹄筋单独放入沸水锅中焯水，捞出冲净；将牛蹄筋放入牛肉汤锅中炖煮2h，取出冷却，切成小段
西红柿洗净，切成厚片状
加工炒锅置中火上，放入牛油烧热，爆香姜片、鲜花椒、砂仁；掺入牛肉鲜汤，烧沸，加盐、胡椒面、花椒面、味精、鸡精，起锅装入火锅中；投入熟牛肉片、熟牛筋段，撒入西红柿片、薄荷、香葱段；上桌时，配煳辣椒蘸水，开火食用
7　盛装盛装器皿　火锅
盛装方法　倒入火锅内，并在表面撒上薄荷段即成
8　感官要求色泽色泽暗白，汤色透人
香味牛肉香浓，汤鲜飘香
口味咸鲜味香，汤鲜味美
质感软糯适中，地方特色
9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整

起草单位

吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、黄永国、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、张荣彪。

起草人

贵州轻工职业技术学院、兴仁市黔回味清真馆、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

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