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T/QLY 140-2022 传统黔菜 兴仁牛肉汤锅烹饪技术规范

T/QLY 140-2022 传统黔菜 兴仁牛肉汤锅烹饪技术规范

T/QLY 140-2022

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标准T/QLY 140-2022标准状态

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  • 标准名称:传统黔菜 兴仁牛肉汤锅烹饪技术规范
  • 标准号:T/QLY 140-2022
    中国标准分类号:H621
  • 发布日期:2022-11-28
    国际标准分类号:67.020
  • 实施日期:2022-11-30
    团体名称:贵州旅游协会
  • 标准分类:H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4 原料及要求主配料带皮牛肉熟片1000g
熟牛蹄筋300g
西红柿100g
调味料鲜花椒8g,应符合GB/T30391的规定
砂仁5g
盐6g,应符合GB2721的规定
味精2g,应符合GB2720的规定
鸡精5g,应符合SB/T10371的规定
胡椒面6g,应符合NY/T455的规定
花椒面4g,应符合GB/T30391的规定
牛油50mL
牛肉汤2000mL
煳辣椒蘸水1人1份,应符合DBS52/011的规定
料头香葱段15g,应符合NY/T744的规定
薄荷叶15g
加工用水应符合GB5749的规定
5 烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6 制作工艺初加工以5kg牛肉为计,剔下牛骨;将牛肉、牛骨用清水冲净血污,控水;入汤锅;注入纯净水,大火烧沸,撇去浮沫;加入香料包200g、姜块150g、米酒50g,用小火熬3h至汤呈淡白色为佳
再煮40min时取出熟牛肉,冷却,切成厚片
生牛蹄筋单独放入沸水锅中焯水,捞出冲净;将牛蹄筋放入牛肉汤锅中炖煮2h,取出冷却,切成小段
西红柿洗净,切成厚片状
加工炒锅置中火上,放入牛油烧热,爆香姜片、鲜花椒、砂仁;掺入牛肉鲜汤,烧沸,加盐、胡椒面、花椒面、味精、鸡精,起锅装入火锅中;投入熟牛肉片、熟牛筋段,撒入西红柿片、薄荷、香葱段;上桌时,配煳辣椒蘸水,开火食用
7 盛装盛装器皿 火锅
盛装方法 倒入火锅内,并在表面撒上薄荷段即成
8 感官要求色泽色泽暗白,汤色透人
香味牛肉香浓,汤鲜飘香
口味咸鲜味香,汤鲜味美
质感软糯适中,地方特色
9 最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后,至食用时间不超过30min为宜,最佳食用温度以47℃~65℃为宜;作为火锅食用时,边煮边食,食用时间延长,食用温度增高,可根据食客喜好调整

起草单位

吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、黄永国、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、张荣彪。

起草人

贵州轻工职业技术学院、兴仁市黔回味清真馆、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

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