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T/QLY 143-2022 传统黔菜 遵义酸鲊肉烹饪技术规范

T/QLY 143-2022 传统黔菜 遵义酸鲊肉烹饪技术规范

T/QLY 143-2022

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标准详情

  • 标准名称:传统黔菜 遵义酸鲊肉烹饪技术规范
  • 标准号:T/QLY 143-2022
    中国标准分类号:H621
  • 发布日期:2022-11-28
    国际标准分类号:67.020
  • 实施日期:2022-11-30
    团体名称:贵州旅游协会
  • 标准分类:H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4 原料及要求主配料猪头肉200g
猪颈肉200g
五花肉200g
籼米600g
糯米200g
调味料盐25g,应符合GB2721的规定
加工用水应符合GB5749的规定
5 烹饪设备与工具设备土坛子、蒸锅配套设备
工具菜墩、刀具等
6 制作工艺初加工猪头肉、猪颈肉、五花肉、猪皮分别用火燎净毛,刮洗干净,切片;猪皮切小块,放入盛器内加盐,拌匀腌4h~6h
炒锅置旺火上,烧干锅内的水分,下入籼米、糯米,用小火炒至焦黄时,起锅倒入打磨机内磨成粗面
把磨好的粗面放入腌制好的肉拌匀,入坛塞稻草或竹叶密封倒扣在盛水的坛中,15~30天后发酵成酸鲊肉
加工食用时,从坛子内取出酸鲊肉,放入蒸锅中蒸30min至熟透
7 盛装盛装器皿 蒸碗及小窝盘
盛装方法 堆码
8 感官要求色泽色泽米白,饱满悦目
香味酸香浓郁,香鲜味美
口味粉润醇厚,肉脆酸香
质感软糯鲜美,肥而不腻
9 最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过10min为宜,最佳食用温度以47℃~57℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业(集团)有限公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、黄永国、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、黄进松、林茂永、梁玉贵、万青松。

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