T/QLY 144-2022 传统黔菜 米片酸肉烹饪技术规范
T/QLY 144-2022
团体标准推荐性标准T/QLY 144-2022标准状态
- 发布于:2022-11-28
- 实施于:2022-11-30
- 废止
内容简介
4 原料及要求主配料猪头肉1000g
小米800g
米片60g
调味料干辣椒段10g
花椒26g,应符合GB/T30391的规定
盐27g,应符合GB2721的规定
味精0.5g,应符合GB2720的规定
鸡精2g,应符合SB/T10371品的规定
白糖1g,应符合GB/T317的规定
玉米淀粉25g
生抽5mL
香油2mL,应符合GB/T8233的规定
花椒油5mL,应符合GB/T22479的规定
料头姜片5g,应符合GB/T30383的规定
蒜片5g,NY/T744的规定
葱段5g,NY/T744的规定
加工用水应符合GB5749的规定
5 烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6 制作工艺初加工选用去骨的猪头肉1000g,用火燎净毛并刮洗干净,切成片,放入盛器中;加盐25g、花椒25g拌匀腌渍4h
炒锅置旺火上,下入小米800g炒至焦黄,起锅倒入容器与腌渍好的肉拌匀;放入土坛,塞稻草或竹叶密封,倒扣在盛水的坛中,15~30天后制成酸肉半成品
米片放入油锅中炸至酥脆,控油
加工取出发酵好的酸肉300g,拍上均匀的玉米淀粉
炒锅置旺火上,放入油烧热,将拍好粉的酸肉片,下入锅中煸炒至出油,控油;锅内留底油烧热,下入干辣椒段炒至棕红色,放入花椒、姜片、蒜片炒香,投入煸炒好的酸肉片,加盐、白糖、生抽炒匀,放入炸脆的米片、葱段,淋入香油、花椒油,翻炒均匀,起锅装入盘内即成
7 盛装盛装器皿 圆形浅窝盘或平盘
盛装方法 炒匀亮油,装盘
8 感官要求色泽色泽黄润,赏心悦目
香味酸香浓郁,滋味清香
口味皮脆肉嫩,酸鲜适口
质感辅料酥脆,独具特色
9 最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过15min为宜,最佳食用温度以47℃~57℃为宜
起草单位
贵州轻工职业技术学院、荔波县三力丽呈酒店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
起草人
吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、杨梅、张艳、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、吴建春。
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