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T/QLY 147-2022 传统黔菜 酸茄子炒肉烹饪技术规范

T/QLY 147-2022 传统黔菜 酸茄子炒肉烹饪技术规范

T/QLY 147-2022

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标准T/QLY 147-2022标准状态

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  • 标准名称：传统黔菜 酸茄子炒肉烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 147-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料酸茄子200g
猪瘦肉50g
调味料干辣椒段8g
盐1g，应符合GB2721的规定
味精1g，应符合GB2720的规定
鸡精2g，应符合SB/T10371的规定
胡椒粉2g，应符合NY/T455的规定
料酒3mL，应符合SB/T10416的规定
水淀粉8mL
料头姜片2g，应符合GB/T30383的规定
蒜片3g，应符合NY/T744的规定
蒜苗段25g，应符合NY/T744的规定
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工猪瘦肉洗净，切成小片，放入盛器；加盐、料酒、水淀粉调匀码味上浆
选用土坛中泡好的酸茄子，切成一寸段
加工炒锅置旺火上，放入油烧至六成热；下入码味好的猪肉片及酸茄子段同时爆至断生，控油
锅内留底油烧热，炝香干辣椒段，下入姜片、蒜片煸炒香；投入爆好的酸茄子段、肉片，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，撒入蒜苗段翻炒均匀，亮油，起锅装入盘内即成
7　盛装盛装器皿　圆形浅窝盘或平盘
盛装方法　炒香熟透，起锅装入盘内
8　感官要求色泽色泽醒目，亮丽诱人
香味坛酸浓郁，闻香食动
口味酸辣略咸，开胃佐饭
质感细腻化渣，民间佳肴
9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、黄永国、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、黄进松、林茂永。

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