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T/QLY 148-2022 传统黔菜 阳明凤翅烹饪技术规范

T/QLY 148-2022 传统黔菜 阳明凤翅烹饪技术规范

T/QLY 148-2022

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标准T/QLY 148-2022标准状态

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  • 标准名称：传统黔菜 阳明凤翅烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 148-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料中翅6只（350g）
净鸡脯300g
西兰花100g
熟火腿30g
香菇45g
胡萝卜50g
莴笋50g
黄瓜15g
无籽红枣1颗
应符合GB/T5835的规定
调味料盐4g，应符合GB2721的规定
味精1g，应符合GB2720的规定
鸡精3g，应符合SB/T10371的规定
鸡粉2g
胡椒面1g，应符合NY/T455的规定
鸡汁6mL
鸡蛋清120mL
熟猪油30mL，应符合GB/T8937的规定
水淀粉40mL
特制清汤500mL
料头姜6g，应符合GB/T30383的规定
香葱12g，应符合NY/T744的规定
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工姜、香葱加入清水制成姜葱水
鸡脯肉捶细成蓉
鸡中翅的内骨剔除，每个切成对半，治净后加盐、姜葱水，腌制10min
火腿治净，放入清水锅煮至熟透，捞出晾凉，切成大粗丝
香菇、胡萝卜、莴笋分别洗净，切成大粗丝
西兰花切成块状，洗净
黄瓜洗净，对半剖开，切去内瓤，切成菱形块
加工在鸡蓉中加入姜葱水、鸡蛋清、熟猪油、盐、味精、胡椒面、水淀粉搅打均匀，制成鸡糁
将火腿丝、香菇丝、胡萝卜丝、莴笋丝逐个穿入鸡中翅
炒锅置旺火上，掺入清水烧沸，加入盐、清水，放入西兰花焯熟，捞出用清水冲凉，控水
另取一盛器，底部周边抹上一层油，放入鸡糁抹匀；与穿好的鸡中翅，一起放入蒸锅中蒸15min至熟透；取出后熟鸡糁翻扣于盘中；将黄瓜菱形块、红枣点缀于熟鸡糁上，再把熟西兰花、熟鸡中翅摆在周围
锅洗净，掺入清汤烧沸，调入盐、鸡粉、鸡汁、胡椒面，勾入水淀粉收浓汁，亮油，起锅浇淋盘内的熟鸡糁、熟鸡中翅上即成
7　盛装盛装器皿　深窝圆盘
盛装方法　码装
8　感官要求色泽色泽亮丽，外感鲜艳
香味香气浓郁，汁香四溢
口味咸鲜适度，口感滋润
质感形态光滑，质地鲜嫩
9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵州百年盛宴餐饮管理有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、陆涛、蔡顺。

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