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T/QLY 149-2022 传统黔菜 黔味素鱼烹饪技术规范

T/QLY 149-2022 传统黔菜 黔味素鱼烹饪技术规范

T/QLY 149-2022

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标准T/QLY 149-2022标准状态

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  • 标准名称：传统黔菜 黔味素鱼烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 149-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料草鱼1条（1000g）
折耳根50g
酸萝卜50g
调味料煳辣椒面30g，应符合DBS52/011的规定
盐3g，应符合GB2721的规定
味精1g，应符合GB2720的规定
花椒面2g，应符合GB/T30391的规定
酱油25mL，应符合GB/T18186的规定
陈醋6mL，应符合SB/T10303的规定
料酒15mL，应符合SB/T10416的规定
木姜子油10mL
料头姜米2g，应符合GB/T30383的规定
蒜米4g，应符合NY/T744的规定
姜片8g，应符合GB/T30383的规定
香葱段10g，应符合NY/T744的规定
葱花3g，应符合NY/T744的规定
香菜段2g
薄荷5g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工鲜活草鱼宰杀，治净；将鱼的两侧剞上一字花刀
折耳根洗净，切成小段
酸萝卜切成小丁
加工炒锅置旺火上，掺入清水烧沸，下入姜片、香葱段、料酒、盐；放入处理好的整条鱼，煮6min至断生，捞出滗去水分，装入盘内
取一个盛器，分别放入煳辣椒面、折耳根段、酸萝卜丁、姜米、蒜米、盐、味精、花椒面、酱油、陈醋、木姜子油、葱花搅拌均匀，浇淋在盘内煮熟的鱼上，撒入香菜段、薄荷即成
7　盛装盛装器皿　条形浅窝盘或玻璃条盘
盛装方法　配料搅拌好后，浇淋盘内的主料上
8　感官要求色泽色泽鲜艳，五彩斑斓
香味木姜浓郁，鱼香扑鼻
口味煳辣爽口，配料开胃
质感质地细嫩，冷热两吃
9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵州百年盛宴餐饮管理有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、陆涛、蔡顺。

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