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T/QLY 039-2022 时尚黔菜 太子参三穗麻鸭汤烹饪技术规范

T/QLY 039-2022 时尚黔菜 太子参三穗麻鸭汤烹饪技术规范

T/QLY 039-2022

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标准详情

  • 标准名称：时尚黔菜 太子参三穗麻鸭汤烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 039-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料三穗土麻鸭1只（1200g）
太子参25g
干香菇30g
淮山药100g
调味料盐6g，应符合GB2721的规定
胡椒面2g，应符合NY/T455的规定
料酒30mL，应符合SB/T10416的规定
熟猪油25mL，应符合GB/T8937的规定
料头姜块30g，应符合GB/T30383的规定
香葱结15g，应符合NY/T744的规定
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪器具炊具炒锅及配套工具
工具砧板、刀具等
6　制作工艺主配料加工土麻鸭宰杀治净，用稻草升火将麻鸭烧尽茸毛，洗净后斩成块状；入沸水锅中，加料酒焯去血污，捞出用清水冲净
太子参、干香菇用清水浸泡片刻并淘洗灰尘；淮山药刮去表皮，洗净后切成滚刀块
烹调炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，加入姜块、香葱结爆香；投入鸭块爆炒至出香味；注入清水烧沸并撇去浮沫，盖上盖以小火炖至八成熟；再放入太子参、水发干香菇、淮山药块，加盐调好味炖至熟软，离火后拣去姜块、香葱结，撒入胡椒面搅匀
7　盛装盛装器皿　煲汤锅、汤钵
盛装方法　主料炖熟调好味后，装入器皿即成
8　质量要求色泽汤色油黄，色泽悦目
香味药香细淡，肉香浓郁
口味汤鲜味美，保健滋补
质感肉质软糯，营养丰富
9　最佳食用时间从菜肴出锅装器皿后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以60℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、三穗鸭产业发展领导小组办公室、三穗县翼宇鸭业有限公司、三穗县美丫丫火锅店、三穗县食为天三穗鸭餐厅、三穗县东都大酒店、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺当家餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波、任延杰、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、高小书、潘正芝、黄永国、杨梅、张艳、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠。

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