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T/QLY 049-2022 时尚黔菜 黄豆牛干巴烹饪技术规范

T/QLY 049-2022 时尚黔菜 黄豆牛干巴烹饪技术规范

T/QLY 049-2022

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标准T/QLY 049-2022标准状态

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  • 标准名称：时尚黔菜 黄豆牛干巴烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 049-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料牛干巴150g
小黄豆50g
调味料干辣椒丝50g
花椒6g，应符合GB/T30391的规定
盐1g，应符合GB2721的规定
白糖3g，应符合GB/T317的规定
酱油2mL，应符合GB/T18186的规定
陈醋2mL，应符合SB/T10303的规定
花椒油5mL，应符合GB/T22479的规定
香油2mL，应符合GB/T8233的规定
料头姜片5g，应符合GB/T30383的规定
蒜片8g，应符合NY/T744的规定
白芹菜段25g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工小黄豆洗净，用清水泡软，入五成热油温的锅中慢慢炸至酥脆
牛干巴治净，切成薄片
加工炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，下牛干巴片爆至微酥香，控油
锅内留底油，烧热，下入干辣椒丝，用小火煸炒至酥脆出味，加花椒、姜片、蒜片炒香，放入酥黄豆，调入盐入味；投入爆好的牛干巴片，撒入白芹菜段，调入白糖、酱油、陈醋、花椒油、香油翻炒入味，起锅装盘即成
7　盛装盛装器皿　圆形浅窝盘或平盘
盛装方法　亮油起锅装入盘内
　8　感官要求色泽色泽褐红，形态感官
香味干香滋润，香味浓郁
口味咸鲜香辣，炝香味浓
质感质地绵软，佐酒佳肴
9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、册亨县滋味鲜酒楼、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、岑洪文。

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