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T/QLY 151-2022 时尚黔菜 卡拉斗鸡肉烹饪技术规范

T/QLY 151-2022 时尚黔菜 卡拉斗鸡肉烹饪技术规范

T/QLY 151-2022

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标准T/QLY 151-2022标准状态

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  • 标准名称：时尚黔菜 卡拉斗鸡肉烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 151-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料斗鸡肉750g
小米椒50g
花生米100g
调味料干辣椒段10g
豆瓣酱20g
花椒15g，应符合GB/T30391的规定
细辣椒粉15g，应符合DBS52/011的规定
香油10mL，应符合GB/T8233的规定
红油25mL
米酒15mL，应符合NY/T1885的规定
熟菜籽油300mL，应符合GB1536的规定
料头姜片12g，应符合GB/T30383的规定
蒜片15g，应符合NY/T744的规定
蒜苗25g，应符合NY/T744的规定
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备烙锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工选用鸡龄一年以上的斗鸡
将斗鸡宰杀烫毛拔毛治净；剥去鸡皮，剔骨出鸡肉
把鸡肉切成小丁，放入盛器内加姜片、蒜片、米酒、花椒、干辣椒段、细红辣椒粉、红油、香油搅拌均匀进行腌制4h
小米椒洗净，切成颗粒状
加工平底烙锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下入豆瓣酱炒香；投入腌制好的鸡丁进行煎炒至半成熟；放入红小米椒颗粒、花生米继续煎炒至熟透，加蒜苗段略炒入味；食用时，每人配上细红辣椒粉，一边煸炒一边蘸细红辣椒粉食用即可
7　盛装盛装器皿　平底烙锅
盛装方法　鸡肉熟时放在锅边上
8　感官要求色泽色泽诱人，油润红亮
香味香味扑鼻，焦香独特
口味鲜香蘸辣，麻辣适中
质感外焦里嫩，肉质紧实
9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为烙锅食用时，边烙边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵州省卡拉第一家农家乐有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、高小书、黄永国、杨梅、张艳、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、吴明飞。

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