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T/QLY 153-2022 时尚黔菜 地星宿肉圆汤烹饪技术规范

T/QLY 153-2022 时尚黔菜 地星宿肉圆汤烹饪技术规范

T/QLY 153-2022

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标准T/QLY 153-2022标准状态

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  • 标准名称：时尚黔菜 地星宿肉圆汤烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 153-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料猪肥瘦肉300g
地星宿100g
鸡蛋4个
调味料盐6g，应符合GB2721的规定
胡椒面1g，应符合NY/T455的规定
白糖1g，应符合GB/T317的规定
陈皮粉1g
水芡粉30g
熟猪油30mL，应符合GB/T8937的规定
鲜汤1.5L
料头老姜30g
香葱10g，应符合NY/T744的规定
葱花3g，应符合NY/T744的规定
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备汤锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工把老姜洗净，拍破；香葱洗净，挽成结；混合放入盛器，加温水浸泡制成姜葱水
猪肥瘦肉洗净，剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆；加入盐、白糖、陈皮粉、胡椒粉并搅打至起劲，勾入水芡粉搅打至起胶且用手摸到有弹性时，然后再放入鸡蛋精继续搅打至紧
地星宿摘去老根，淘洗干净
加工炒锅置旺火上，掺入鲜汤烧沸，用小火将鸡蛋打入锅中慢慢煮熟；将搅打好的猪肉沫挤出大小一致的肉圆子逐个下入锅中煮至断生，打去浮沫；投入地星宿，加盐、胡椒面调好味；淋入熟猪油，起锅装入汤钵内，撒入葱花即成
7　盛装盛装器皿　汤钵、砂锅
盛装方法　倒入汤钵中，撒上葱花
8　感官要求色泽色泽清爽，亮丽透人
香味肉圆浓郁，野菜飘香
口味汤鲜味美，清热解暑
质感质地鲜嫩，营养丰富
9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅后，食用时间以不超过20min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵州悦子庭餐饮管理有限公司、贵州印象三月三餐饮有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、吴锦刚、陈小顺、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠。

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