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T/QLY 160-2022 时尚黔菜 草海鱼包虾烹饪技术规范

T/QLY 160-2022 时尚黔菜 草海鱼包虾烹饪技术规范

T/QLY 160-2022

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标准T/QLY 160-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：时尚黔菜 草海鱼包虾烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 160-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料鱼包虾200g
调味料干辣椒段10g
辣椒酱15g，应符合NY/T1070的规定
盐1g，应符合GB2721的规定
味精2g，应符合GB2720的规定
白糖1g，应符合GB/T317的规定
胡椒面1g，应符合NY/T455的规定
白芝麻1g，应符合GB/T11761的规定
生抽6mL
料酒15mL，应符合SB/T10416的规定
红油10mL
料头姜片3g，应符合GB/T30383的规定
蒜片5g，应符合NY/T744的规定
香葱段10g，应符合NY/T744的规定
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工选用毕节威宁草海的鱼包虾，治净
将鱼包虾放入沸水锅中加料酒焯水，捞出控水
加工炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下入焯过水的鱼包虾炸至外焦黄内熟，捞出控油
锅内放入底油，烧热，炝香干辣椒段，加姜片、蒜片炒香；下入辣椒酱略炒油红，投入炸好的鱼包虾，烹入料酒；加盐、味精、白糖、胡椒面、生抽，翻炒均匀，撒入香葱段、白芝麻，淋入红油，起锅装入盘内即成
7　盛装盛装器皿　圆形浅窝盘或平盘
盛装方法　炒匀亮油，装盘
8　感官要求色泽色泽清爽，多彩悦目
香味鱼干浓郁，略有腥香
口味咸鲜略辣，民间特色
质感质地酥脆佐酒佳肴
9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵州饭店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、秦立学、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、付立刚、孙俊革、金尚黔、李永峰、丁振、彭效盛。

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